1995年，笔者和几位香港中文大学人类学系的同人开始着手收集资料，希望从香港人的饮食习惯和口味的改变窥探其身份认同的问题。但基于有关饮食的资料丰富，加上饮食业的变化迅速，面对首要的难题是不知从哪里入手。结果笔者选择从访问食评家和专栏作家开始，希望借此找到一些有趣的题材和独特的切入点作为研究的方向。但从食评家和专栏作家口中，知道的大多是近年流行的新派菜和比较名贵和高档的菜式。相反，平日和年长一辈谈到旧日香港的饮食习惯之余，无意中发现以往家中以电话外卖的东江菜已大不如前。不但现在外卖的人相对减少，连菜馆的数目也明显下降，一些旧区的“名店”也日渐老化和失色。

　　但究竟是什么原因使东江菜难以立足呢？好奇的我，对客家菜馆在香港社会日渐减少的问题感到兴趣，于是决定作出一些研究和探讨。基于文字资料的记录有限，笔者主要是以深入访问的方法，来了解曾几何时一度流行的客家菜馆的出现和变迁过程，以及现在它在香港人心目中的地位。对大多数被访者来说，客家菜馆的减少往往归咎于旧区重建后带来的租金上涨和社会发展带来的工资上升；被访者更加强调这两方面造成的沉重负担，都使一部分传统经营的菜馆饭店因无法支付昂贵的开支而被逼结束营业。当然其中的原因应该更为复杂，正如一些因店主移民而结业，更有一些于消费社会所带来的同业竞争而被淘汰。从族群关系和香港战后移民情况的研究中，谢剑有关客属社团的研究，给予笔者大的启发。正如，他在《试论香港客属社团对都市化情况的适应》一文中清楚提到梅州兴宁客籍人士和东江菜馆的重要关系如下：

　　就旅港的兴宁客籍人士来说，除了主要从事布匹和藤器两个行业之外，其他重要的行业首推饮食。在作者访问的“香港客属菜馆职工会”这一社团之中，会员绝大多数来自兴宁。以15位理事为例，13位来自兴宁，另两名分别来自相邻的梅县和平远，均隶嘉应五属，可以说是地地道道的“梅帮”。他们从事的是一般所谓的“东江菜”，经常以“醉琼楼”的招牌出现。又因为它是以“职工会”命名，会员都是清一色的雇工而非东主，会员中如果有人一旦成为东主之后，就必须退出。

　　我们可以从文中得知，大多从事东江菜饭店的都是梅州、兴宁出身的客家人。加上，从笔者在香港客属菜馆职工会的访问得知，他们来港前大都没有在菜馆工作的经验，只是因着同乡介绍的缘故而投身饮食业或菜馆饭店的工作。从职工会负责人口中，我又得悉有几位当时在苏屋村和白田村工作的客家人厨师，加深我对客家菜在香港发展的了解。

　　谈到客家文化的问题，我们不难发现客家族群普遍地在语言、建筑、历史、迁徙过程，以及风俗习惯等有别于在同一居留地生活的族群。早年学者把客家人看成一个源于中原而后来散处各地的“单一”族群，忽视了各地出现的文化变迁和社会适应等现象。不过，近年学者一再发现各地情况有异，如族群意识等问题，就不能一概而论。不同的客家社区存在着很多相异的文化传统。就以香港这片弹丸之地为例，我们也已察觉到早在新界居住的原居民客家人和后来才定居香港的“新客”之间，已在多方面存在着很大的分歧。原居民客家人早在二百余年前即已定居于现在香港的新界一带；而新客却泛指1949年后从嘉庆五邑一带移居到香港客家人的总称。

　　在此笔者暂把新界的客家原居民的问题放下，主要原因是他们的饮食习惯和本文谈到的客家菜馆，基本上没有直接的关系。然而，客家菜作为一种菜式出现在香港的菜馆饭店中，不过是20世纪40年代末20世纪50年代初期才由大陆移民发展出来的。同类型的饭店在1960至1970年间十分盛行，据说在20世纪70年代中期，客家菜馆的数目有87间之多。到了20世纪年代后期，香港经济起飞，市民的消费力增加，对物质生活的要求也变得越来越讲究。吃惯了的客家菜不再被港人视为“高档”的菜式。而客家菜馆却渐渐让位于广东式海鲜酒楼、北京菜馆或是提供各种不同东南亚及欧美食品的餐厅。就算是现在仅存的客家菜馆大都坐落在旧区如油麻地、九龙城、深水埗和石硖尾等地；它们的装修也比较简单，更不能和装饰得美仑美奂坐落于旅游旺区如尖沙咀、中环或上环苏豪区一带的新派菜馆相比。

　　香港人的饮食习惯也随着社会政治环境的变迁出现了明显的改变。正当大家在不断追求更适合自己的身份和品味的食物之际，各式各样的新派粤菜亦应运而生。九龙尖沙咀东部商业区开始发展时，各式新派菜馆随之出现，它们不但着重内部装修和服务素质，更重要的是采用各地不同的材料及香料，再加上特别和创新的烹调方法以配合中产阶级所追求的高尚品味。近年，香港人不单对世界各地的食物提高了兴趣，而且还在1997年香港回归前后兴起一阵怀旧食物的热潮。饮食已不单是满足生理需要或文化身份和社会阶级的认同等的物质消费，而且更成了信息文化中的一种新消费模式，正如无数有关饮食和旅游信息的电视节目等都反映着饮食文化的新意义。就这一切的社会变迁现象，笔者将从“正宗东江菜”说起。

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