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四季便当 (日)吉井忍 著
本格日本料理,共享美味日常!
ISBN: 9787549555321

出版时间:2014-09-01

定  价:69.00

责  编:王罕历 盖新亮
所属板块: 文学出版

图书分类: 饮食文化

读者对象: 大众读者

上架建议: 美食 散文
装帧: 平装

开本: 32

字数: 150 (千字)

页数: 384
图书简介

本书内容包括作者朴素温馨的关于美食的记忆、家常而可口的便当菜制作方法和步骤,以及关于制作便当的一些实用小贴士。作者秉持“使用当地当季食材”原则,让日常便当实惠、健康而美观。书中关于便当制作步骤的介绍清晰、简洁,并配有步骤图片,初学者也能轻松上手。

本书分为春夏秋冬四个篇章,按照季节的轮转选择健康食材,让便当也充满元气和色彩。四个篇章共介绍了四十个和风便当,也给了读者充分的空间选择自己喜爱的菜式。

本书文字质朴而温馨,在带给读者感动的同时,让我们反思自己的生活方式和与家人的细微关系,引起热爱生活者的共鸣。文中对于便当菜制作方式的介绍又非常实用,可以让忙碌的上班族也能享受健康而美好的便当时光。

作者简介

吉井忍,日籍华语作家,现旅居北京。毕业于日本国际基督教大学国际关系专业。曾在成都留学,法国南部务农, 辗转台北、马尼拉、上海等地任经济新闻编辑。

现专职写作,致力于向华语读者介绍日本文化。任 《南方周末》评论版撰稿人、《城市画报》及《南方人物周刊》特约记者、日中友好协会驻华记者。作品亦见于《知日》、《鲤》、《东方早报》等报刊。

图书目录

前 言    7

手鞠寿司便当 17

樱花小饭团便当 27

平成版萝卜饭便当 37

大阪烧便当 47

法棍三明治便当 55

炸虾便当 65

鲑鱼便当 75

青椒塞肉便当 85

日式蛋包便当 95

鱿鱼饭便当 103

散寿司便当 119

日式饭团便当 127

和风冷面便当 135

味噌茄子便当 143

河童卷便当 151

炸鸡块便当 159

嫩煎肉便当 167

牛肉卷便当 175

生姜烧便当 183

三色御饭便当 191

稻荷寿司便当 203

金平便当 211

三明治便当 219

天妇罗便当 227

茶泡饭便当 235

章鱼香肠便当 243

香菇塞肉便当 251

照烧鸡肉便当 261

可乐饼便当 269

名古屋风味鸡翅便当 281

玉子烧便当 295

炸豆腐便当 305

日式豆泡便当 313

烤饭团便当 321

南瓜汤便当 329

汉堡肉便当 337

亲子丼便当 345

培根卷便当 353

土豆炖肉便当 361

藕片夹肉便当 369

序言/前言/后记

前言

便当伴你行

“便当”一词源于中国,日文汉字写作“弁当”[bento]。料理研究者奥村彪生在《日本的便当》一书中写道:含便利之意的“便当”在日本室町时代传入日本,到了安土桃山时代 已明确指“存放食物的便携式多层方木盒”。

如今,便当已经遍布日本。大家来日本旅行,首先会见到车站小卖部的“铁路便当”。烹调方式以烤、煮或凉拌为主,使用调料最多的是酱油和味噌。这些调料含有的氨基酸,让食材冷却后也能保持美味。尤其是多用干香菇和蔬菜的日式煮物,冷却后更入味。由于使用了当地土产和优质稻米,并用传统方式烹饪,再搭配上本地风格的餐盒包装,别具风味。

日本年轻妈妈们最喜欢的是卡通便当。小饭团上用海苔、奶酪等“画出”眼睛鼻子,再用鸡蛋、肉末和五彩的蔬果来构成方寸之间的小世界。早上的母亲们真辛苦啊。卡通便当的出发点只是为了让孩子中午在幼儿园多吃一点,但这一技术被主妇们钻研得越来越深,加上现在的便当工具和食材都变得非常丰富,所以诞生了闻名世界的日式卡通便当。

最朴实的,也是本书着重介绍的,是普通的家庭便当。春天全家人去看樱花,便当盒里一定会装满母亲的拿手菜。平时给儿子的“通学便当”要多多考虑营养均衡,但学校远足或运动会时可以放松一下,多加点孩子们喜欢的菜肴。给上班的先生准备的“通勤便当”得少油少盐,还得美味、分量足。在每个人的时间安排、工作节奏、家计、口味都不同的环境下做出的每个便当,体现出不同的个性和生活, 甚至人生。

如今在北京,我每天早上会做两份便当,一个给先生, 一个给自己。到了中午听着自己喜欢的歌,倒茶,打开便当盒,就仿佛回到了学生时代。看到我的“早弁”[hayaben]而批评我的班主任,午休时拼桌一起打开便当盒的同学们……虽然和同学们都失去了联系,但能想象得出他们一定和我一样,在为别人或自己做着便当。

过去觉得在北京做日式便当不太方便,但经过多次试验,我慢慢开始用当地普通食材做出便当。本书介绍的便当特点如下:

1. 用本地购买的材料,大部分食材可以在普通超市和菜场买到。

2. 一人份便当的成本控制在十元以下。

3. 不需要高明的刀工和烹调技艺,厨艺一年级即可实践。

带便当不仅仅是为了营养、省钱、推动环保,制作便当的那份温馨回忆会一直陪伴你,不管过了多久,不管你身在何处。

本书按季节共介绍了四十个便当和关于它的回忆,同时以日本家庭主妇的角度来介绍日式家常料理的制作法。可以把本书当个随笔集看,也可以从菜谱步骤知道日本媳妇在北京是如何下功夫做出一些日本菜的。

希望便当能让大家的生活更加多彩,也希望通过本书能够与更多的中国朋友交流。

吉井忍

名家推荐

人情像光,在食物的底片上显影为一帧帧味觉的画面,

美食如酒,在故事的发酵下酝酿成一道道记忆的况味。

温馨素朴的美食记忆,本格纯正的料理指南。

秉承日式料理传统,选用中国当季食材,制作适合四季享用的美味便当。

——欧阳应霁

编辑推荐

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40道四季日本料理,40篇美食人生感悟,带读者于清淡自然中共享日常之美。

精彩预览

女儿节和手鞠寿司

二月的日本,有的地方还在下雪,东京的最高气温也不超过十摄氏度。好在一过立春,“三寒四温”的老话就应验起来。连续冷上三天,就一定升温,慢慢便暖和起来了。到了二月底,商家撤空冬季商品,换上春天的色彩,迎接三月三女儿节。

日本女儿节源于公元八世纪的平安时代。当时日本的中心是京都,宫廷贵族女子间,盛行起为人偶换着装的游戏,还衍生出向河中投放人偶以求吉祥的习俗。这就是女儿节的雏形。到了江户时代,人们定于每年三月三庆祝女儿节。每到这一天,民间都会举行盛大庆典,祈愿女孩们健康成长。女儿节最大的特征就是“雏饰”[hinakazari]人偶,所以这个节日又称“雏祭”。又因旧历三月三正值桃花盛开,因此女儿节也有“桃花节”的别称。

二月底三月初的日本,到处能看到雏饰以及摆放雏饰和道具的雏坛。传统雏坛以五层和七层为多,不过现代人的居住空间有限,七层高的雏坛简直成了庞然大物。所以现在去看人偶店的网站,热卖排行榜上的都是只有雏坛顶层的“男雏[太子] ”和“女雏[太子妃]”,也就是人们说的“亲王饰”。两位亲王和小小的桃花屈居玻璃箱里,节日拿出来摆放一下即可。至于顶层以下的三女官、五雏童、灯笼、梳妆台、白酒、菱饼、牛车、侍从以及听差等一律省略,不仅轻便,价格也实惠很多。

按照旧俗,家中若诞下女孩,第一个女儿节前必须准备好雏饰。过去是由母亲一方的长辈赠送,如今变成双方长辈包好红包分摊费用。还有一个重点是,女儿节一过,雏饰要马上整理收好,以备来年再用。我小的时候,每年收起雏饰都会依依不舍,妈妈回回嘱咐我:“雏饰不能摆太久,否则会嫁不出去!”难怪我三十好几才找到婆家,没准就是雏饰们的“功劳”。你也许已经猜到,雏饰也往往算作女儿的嫁妆。有些家族的雏饰代代相传,绵延百年以上。

和中国年画里的胖娃娃不同,雏饰的神情好像总有些漠然甚至哀伤。或许正是这种哀伤,启发芥川龙之介在大正十二年[1923年]写出短篇小说《雏》。故事的讲述者是出身高贵的老太太,名叫小鹤。童年时,因为家道中落而不得不卖掉雏饰,买家是住在横滨的美国人。雏饰要被搬走前,小鹤很想再看一眼那些华美的“雏”们。但父亲说钱都收下了,东西已经是别人的,不许再提。小鹤的哥哥是手捧英文书的“西崽”,卖掉雏饰的主意也是他一手策划,甚至还嘲笑小鹤不懂事。就在雏饰搬走前的那个深夜,小鹤发现父亲静坐在床边,无言地把“雏”们一个一个摆出……

芥川龙之介在创作后记中写道,自己数年前就动笔写这个短篇。和以往不同,这回催促他完稿的不是编辑泷田氏,而是四五天前在横滨的英国人家客厅里,看到一个红头发女孩摆弄着一个旧的“雏”脑袋。芥川写道,这篇故事里的“雏”说不定正吃着同样的苦头,和其他金属、橡皮娃娃们一起挤在玩具箱里。

这个故事实在有些哀伤,还是说回女儿节的食物吧。小时候,在女儿节前后的周末,难得父母会联手,为我和妹妹做“手鞠寿司”。在这里,得先介绍一下“手鞠”。那是一种线球,用文蛤等贝壳作芯,缠上一圈圈的丝绵,外面有彩色丝线的精美刺绣。手鞠曾是女孩们的玩具,也算是一种吉祥物。据说贵族家的女子会带着手鞠出嫁,为的就是“圆满治家”。

“手鞠寿司”像手鞠般小巧玲珑、色彩缤纷,故而得名。因为外观秀丽可爱,很适合在女儿节与家人共享。手鞠寿司与“握寿司”的不同在于,一是用饭量比较多[大约1.2倍]且形状为圆形;二是花样繁多,生鱼片、鲑鱼片、炒鸡蛋、火腿、泡菜等都可加入。用保鲜膜包上醋饭[寿司饭]做成圆乎乎的样子,醋饭和食材的口感会融合得很好。个人感觉手鞠寿司加油腻的东西不太合适,其他自己喜欢什么都可以放,比一般的寿司自由度更高。

手鞠寿司,放在桌上宛若春花,餐桌一下子就漂亮起来,尤其受到女性饭局的青睐。如女儿节、女子会[年轻或自认为年轻的女性们的聚会]、年轻妈妈们聚会等。记得我家吃手鞠寿司时,最兴奋的就是姐妹俩,先吃绿的,再吃黄的,热闹得很。父亲作为唯一的男性,会先夸赞一下母亲的手艺,然后默默地从冰箱拿出昨晚剩下的可乐饼,放进微波炉里转一转。看得出对他来说,手鞠寿司只是女儿们吃着玩的东西。

山城和樱花

N年前我在成都留学时,第一天就找到了人生首位中国朋友—彩霞。她是四川大学留学生楼的服务员,我到达成都的那天晚上,兴致勃勃地在公用厨房“探险”时,彩霞突然冒出来说了几句话,可惜我都听不懂。笔谈之后得知她想学日语,希望互相帮助学习语言。

彩霞与我年龄差不多,是重庆姑娘。皮肤白皙、秀发乌黑,她常常说要减肥,但我觉得她身材正好。到成都后没多久,我买了辆旧自行车,问她要不要一起骑车兜风。她急忙摆手说:“重庆人都不会骑自行车。”

在大部分日本人的印象中,中国就是满街骑车上下班的人流,而且在成都我看到最普遍的交通工具也是自行车,所以我继续热情邀请:“我骑我室友的自行车,你骑我的车好了。”彩霞叹了一口气,苦笑着在留学生楼的小院子里歪歪扭扭骑了一段,证明她真的不会骑。我听力差,但她很有耐心,还写字解释:重庆是多斜坡的山城,骑自行车太辛苦,不能当交通工具。这时我恍然想起日本人也说“长崎人不会骑自行车”,因为长崎斜坡也多,骑车很费劲。

不单长崎,日本各地老百姓都有故事,最容易被拿来比较的就是大阪人和东京人。

关于大阪人的说法是:热爱职业棒球队 “阪神老虎”、贫嘴、爱说笑话、急性子等。最有名的形象是“大阪的大妈”—爱贪便宜、浓妆、热情过头、大嗓门,是一种既麻烦又亲切的形象。东京人则相反,被认为难以亲近、谨小慎微、城府深,等等。当然这些说法都是片面的,大阪人中当然有不爱说笑话的,东京人也未必都很冷淡。

不过大阪和东京的饮食习惯确实不太一样,大阪[或关西地方]的土豆炖肉是用牛肉,东京[或关东地方*]则多用猪肉。夏天的凉粉,在东京拌着醋、酱油和芥末吃,在大阪大家会蘸着红糖煮成的“黑蜜”,当甜点吃。

我母亲出身茨城县,是离东京不远的关东地方,而我父亲是在大阪附近长大,成年后才来东京结婚成家,他的口音与生活细节还留有关西风格。我是从小就在关东长大,但因为父母出生地不同,生活中仍会遇到关东和关西的区别。过去正月里,父亲家乡会寄来手打年糕,白胖的圆形年糕装了满满一箱,而自家附近买到的年糕都是长方形的。

到四月份樱花开放的时候,母亲会到和菓子店买樱饼,带给爱吃甜品的父亲。但他会说,用“道明寺粉”做的关西风味更好吃。我稍微大些后才吃到关西的樱饼,父亲说得没错,黏黏的麻糬外皮和微咸的樱花叶搭配,散发出柔和清新的樱花香味。

说到樱花,我还有一个与彩霞的约定始终没有实现。我骑着自行车载着彩霞在四川大学校园里兜风的时候,背后的彩霞问我,日本是不是有很多樱花。我点头说是。彩霞说重庆也有樱花,很漂亮,明年请我一起去看看。我边答应边想象,那些有很多斜坡无法骑车的城中落英缤纷的樱花树。

有时候我回忆起川大,脑子里会浮现出在樱花盛开的校园里,骑车上课的自己。但仔细想想,川大好像没有那么多樱花树啊。看来是彩霞的那番话给我的印象太深。

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