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日本风俗食具 (日)木屋 编著 叶韦利 译
ISBN: 9787559817938

出版时间:2019-08-01

定  价:59.00

责  编:马步匀
所属板块: 社科学术出版

图书分类: 轻工业/手工业

装帧: 平装

开本: 32

字数: 70 (千字)

页数: 208
图书简介

"·南部铁壶,让世界著名建筑师布鲁诺·陶特也为之倾心

·造型奇特的福井锅铲乃是被“日本生活设计之父”秋冈芳夫慧眼寻得

·向田邦子、立原正秋、幸田文,这些作家为自己的菜刀亦写下隽言

·各样木质的砧板,用起来孰优孰劣?

·番茄变得难切时,就是该磨菜刀了

·想用高汤,又怕费时,如何简易地制取?

本书由日本老字号厨具品牌“木屋”介绍日本传统饮食文化当中的料理道具,包其括历史、传说故事、选材与制作工艺、使用方法、保养方法等各种“豆知识”。这些道具的介绍按照12个月不同时节的使用顺序展开,在介绍道具的同时,也一同展现了日本一年当中日常与非日常(即节假日等特别日子)的各种时期的饮食风俗。本书的物品选择是按照使用时节归类的,各个章的辑封页的设计也选取了有当季特色的花纹(如梅雨的6月,花纹是雨伞,9月是捕获秋刀鱼季节,花纹便是秋刀鱼),通过对物品的选择和每章的设计,阅读过程中可以感受到一年当中的时节变动。物品的介绍中能看出日本的传统习俗,也能发现从中国流变而来的食具和文化,读来十分有趣。"

作者简介

“木屋”,日本老字号厨具专营店,创业于1792年,经营物品以厨房刀具为主,亦包括砧板、锅具、擦丝器、蒸笼等传统厨具。总店位于东京日本桥,另有玉川店、奥特莱斯木更津店、奥特莱斯入间店等分店。

图书目录

"006 前 言

四 月

016 切菜刀 切菜刀念作“Nakkiriboucho”

017 磨泥板 使用铜制磨泥板能让食物美味,而且能用一辈子

020 曲轮漆器便当盒 木质便当盒受到人们的重新认识

021 田乐竹扦 预告春天降临的山椒嫩芽田乐

024 烤网 烤网制作,没人比得上大阪、京都的师傅

025 双立人牌厨房剪刀 大阪万国博览会,让日本家家户户少不了厨房剪刀!

028 如何区分与使用各种筷子

五 月

032 常滑烧茶壶 常滑烧传承的优点,梅森与皇家哥本哈根也比不上! 

033 亲子锅 鸭儿芹是三春的季节语,代表结缘好兆头的食材

036 味噌漏勺 味噌漏勺是坏兆头的工具?

037 竹叶皮 从饭团的外形获得力量

040 中出刃刀(鱼刀) 五月问候时要吃烤青花鱼素面

041 捶打寸胴铝锅 与太鼓圆锅对抗的寸胴锅?

044 挑选砧板

六 月

048 鹤龟磨泥板 致赠白龟当作礼物,六月十六日为嘉祥之日

049 物相型 因为好吃且量少,所以在食用时特别珍惜

052 常滑烧瓮 六月是腌梅的季节,知道红褐色瓮壶的秘密吗?

053 饭台 六月二十七日是“散寿司日”,是从内田百闲也吃过的冈山寿司而来

056 有田川町产的棕榈鬃刷 梅雨季小知识:砧板理想的清洗方式

057 磨刀石 正因为六月是容易生锈的季节,更要仔细磨刀,别让菜刀生锈了

060 单面刃菜刀的磨刀方式

七 月

064 洋菜推刀盒 洋菜是佛祖之镜

065 中式蒸笼 可以无油加热并沥掉多余油脂,蒸笼是能做各种灵活运用的用具

068 渍菜木桶 用传统木桶制作发酵食品

069 腌梅干与竹筛 如同“一日一梅避灾难”的谚语,腌梅干是每天必吃的食品

072 素面 七夕,还有中元节,素面是七月重要的节庆食品

073 菜刀与番茄 番茄变得难切时,就是该磨菜刀了

076 米糠酱菜食谱

八 月

080 福井锅铲 设计三菱铅笔“Uni”与特急“朝风号”的秋冈芳夫也喜爱的福井木锅铲

081 薄刃刀 给夏季质地较硬的高丽菜切丝时就用薄刃刀

084 Peugeot的研磨器 刀具店保证,Peugeot的刀刃是全球

085 鲹切刀(小鱼刀) 竹荚鱼的名称由来是“据说美味”

088 伊贺烧的蚊香盒 放在现代屋内也很美观,传承伊贺烧之美的蚊香盒

089 竹刷 还能作为驱邪之用的神圣扫除用具 

092 高汤的取法 

九 月

096 江户饭桶 让饭变得好吃的用具

097 剥栗剪 宛如财宝的金黄色,栗子自古就是吉祥的食物

100 柴鱼刨片器 现存古老的柴鱼刨片器,由美国的博物馆收藏

101 小烤炉 好的小烤炉,是由一大片石川县珠洲市的硅藻土切割而成的

104 米桶 米桶是很重要的用具,正月时要供奉年糕或粥

105 焙茶壶 幸田文与宇野千代,也喜欢自己焙煎的茶

108 时令食材

十 月

112 日式蒸笼 将冷饭加热得好吃的用具

113 银杏剥壳刀 闪耀金黄色的银杏

116 Ritter削皮刀 蕴藏着包豪斯精神的小小削皮刀

117 什锦锅 吹起寒风的十月,正是吃锅料理的季节

120 饭勺 饭勺是代表丰收、象征家的用具

121 芝麻炒锅 芝麻的产季在秋天,刚炒好的芝麻营养丰富又美味

124 日本桥的甜点

十一月

128 汤勺 汤勺里有神明,用来舀热汤还有吃锅料理时的用具

129 竹筛盘 日式的Poissonniere(鱼锅),容易将红烧鱼从锅子里取出的竹筛盘

132 温酒壶 用温饮来享用十一月的冷卸酒

133 研钵 十一月进入山药的季节,山药泥是象征长寿的食物

136 平底锅 平底锅是近年来才变得普遍的厨具

137 水盆炉 白洲正子喜欢在水盆炉上放只土锅蒸烤松茸吃

140 菜刀的随笔集

十二月

144 荞麦面盘 去厄运,招财运,吃吉祥的荞麦面来跨年

145 外轮锅 日本料理师傅将法国锅具“sautoir”称为“外轮锅”

148 山葵磨泥板 原产于日本的佐料,使用山葵磨泥板更能凸显辛辣味

149 寿喜烧锅 传统的铸铁锅,凸显寿喜烧的美味

152 菜刀跨年 感谢辛劳了一年的各种用具,在焕然一新的心情中迎接新年

153 抹布 白色抹布让人有好心情,让抹布常保清洁的小秘诀

156 优质菜刀

一 月

160 祝箸 正月期间要使用特别的筷子,小用具也能让人改变心情

161 开镜 武将家的习俗是开镜时不用菜刀

164 玉子烧锅 江户前的玉子烧不加入高汤,也不会卷成蛋卷

165 粗磨泥板 做下野家例、雪花锅时的用具

168 行平锅 喝七草粥的前一晚,放置七种用具,祈求平安健康,袪除邪气

169 鬼帘 用鬼帘做出华丽的伊达卷

172 江户前玉子烧

二 月

176 木升 依照旧历,撒豆子是除夕当天的一项重要活动

177 伊贺烧的土锅 所有好的土锅,在使用前都要先开锅

180 落盖 二月的节分当天,要吃招福升萝卜

181 竹筛 二月八日将竹筛高挂在屋顶上,表示驱邪

184 南部铁壶 世界著名建筑师布鲁诺·陶特也喜爱的岩手南部铁壶

185 卷帘 日本是全世界常将食物卷起来吃的国家

188 各种握剪

三 月

192 压花模 食用节令食材更健康,这是日本料理的基本观念

196 天妇罗炸锅 三月是摘采春天嫩芽的季节,天妇罗是带有好兆头的料理

197 押寿司模型 女儿节吃押成菱形的食物,可祈求多子多孙、长命百岁

200 雪平锅 蛤蜊清汤是日本料理的原点,也是一道祈求夫妻美满的料理

201 刺身刀 根据文献记载,日本古老的料理就是生鱼片

204 各种锅具

"

序言/前言/后记

"人们长久以来使用的器物,在某个关键时刻会成为一股强韧的力量。

先人在长期经营的生活中培养了知识,工具便是基于这些知识进化而成的。

挑选砧板

挑选砧板有几项基本原则:木纹跟木色要漂亮;树木种类、树龄要含有耐水效果的油分;要有“硬度”和“复原性”,这两点会影响砧板是否容易受损,而受损则是细菌繁殖的主要因素;还要有“弹性”,这样的砧板不会伤到菜刀刀刃。一般家庭使用的话,要挑选长度超过30厘米的尺寸。此外,硬质树脂材质的砧板的优点是不会发霉,也不会因为受损而滋生细菌,方便清洁,但因为不像木材那样有弹性,因此缺点是会缩短菜刀的寿命。站在刀具店的立场,实在无法真心推荐。

过去在日本料理师傅之间据说流传着一句话:“砧板只限猫。”“咦?猫?”相信不少人感到纳闷,但其实这里的“猫”指的是“猫柳”*。然而,因为柳树的品种很容易混杂,现在适合制作砧板的猫柳似乎也很难找了。

一般市售的砧板之中,以整片原木制成的木纹划一的“柾目”砧板,这样的砧板不容易变形,但价格非常高。而可看到树木年轮的“板目”,或是由几片木板拼合而成的非整木砧板,只要好好挑选,一样可以使用很久。

银杏

木纹、色泽都很美。因为树型较大,比较容易制作一整片原木的砧板。树木的气味是一大特色,但放几天之后就能去除。由于银杏富含油分,所以具有耐水效果。刀刃切面平均,不容易受损,很好清洁。

桧木

木纹、色泽都很美。能用来制作成砧板的大小,都是树龄超过两百年的桧木,含有油分,具耐水效果,很好清洁。这么高树龄的桧木数量并不多,建议趁现在买起来收藏。

日本厚朴

虽然色泽带点绿,但硬度很适合用来做砧板,不容易受损,可长期清洁使用。料理研究家辰巳滨子在昭和四十年(1965年)出版的《营养与料理》中曾写道:“人家说厚朴木做的砧板很好,我也有一块大块的。”

日本花柏

因为能用来制作砧板的桧木越来越少,所以花柏制的砧板逐渐增加。木纹跟色泽都很美,特色是没有气味。日本花柏是常用来制作饭桶、盒盖等用具的木材。优点是有弹性,不会伤到刀刃,而且耐水性强。

时令食材

现在大部分的食材在一年之中随时都能买到,“时令”越来越不明显了。不过,如果考量到营养及美味程度,食物还是吃当季的好。

此外,日本全国各地都有庆祝时令食材收获的活动,并留传下来很多特殊的名词与歌谣,像是春告鱼、夏茱萸、秋鲑、冬菇、寒鰤……

食材的产季逐渐变得模糊不清,使人们忘却了收成的喜悦及随之而来的文化,这是非常遗憾的事。

这里要介绍几种食材的“时令”,种类不多,但它们的时令却意外不为人所知。

香菇

一般都觉得菇类的产季在秋天,其实新鲜香菇好吃的季节是在四、五月。秋天虽然也有,但还是春季的口味。春季采收的香菇叫作“春子”。

莲藕

新春年菜中少不了莲藕,因此很容易让人以为它在冬天盛产,其实产季是夏天。要做甜醋莲藕拌菜之类须将生鲜莲藕切薄片的菜肴时,使用锐利一点的菜刀,切出的莲藕片香气就会不一样。

菠菜

产季为十一月到三月。在寒冷的季节甜味增加,高维生素C等营养成分也会提高。冬日的夜晚,不妨吃个加了菠菜跟猪肉的“常夜锅”*,暖暖身子。

鲑鱼

为了产卵返回淡水河的秋季,就是鲑鱼美味的产季。日本人自古就会将秋天捕获的鲑鱼用盐腌起来,做成正月时的新卷鲑。然后从头到尾,妥善地料理、食用。

鳟鱼

产季是四到五月,因此鳟鱼也被当作是宣告春天来临的鱼种。无论用奶油香煎、盐烤,还是红烧都好吃。另外,富山的鳟寿司也很有名。现在仍有使用日本国产樱鳟制作寿司的店铺。

青椒

青椒的产季容易被误认为是在春、夏时期,其实是秋季。青椒不但富含维生素C,苦味成分据说还有预防血栓、脑梗塞、心肌梗塞等功效。

白萝卜

产季在冬天。白萝卜的黄绿色叶子可做蔬菜,外皮富含维生素C,根部含有大量酵素,它的不同部位含有不同营养,是一种蔬菜。在《古事记》中曾以白萝卜来比喻女性白皙美丽的手臂。

让身体温暖的姜,产季是在八到九月的夏天。过去在旧历八月朔日(一日)有让媳妇带着姜回娘家的习俗,称为“生姜节”。

"

媒体评论

"人们长久以来使用的器物,在某个关键时刻会成为一股强韧的力量。不妨在围绕于身边的轻便现代用具中,加入一件传统的用具。这本书介绍的就是老字号“木屋”精选出的传统好工具。

——“木屋”编辑部"

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