《寒夜客来》是历史学家、美食家逯耀东的又一部美食文化文集。作者在全国各地多次寻觅古早饮食，探究民间美食的变迁。他发挥自身专业的优势，结合历史、文学等相关知识，叙述美味佳肴的形成与流变过程，分析时代和环境在其中的影响，述说其中的典故与趣味。这些文章谈味道的同时，更注重每一味菜肴背后所蕴含的文化，不是单纯地介绍美味珍馐及做法，而是对民间俚食抱欣赏赞许态度，体悟百姓的生活情趣。

逯耀东（1933—2006），生于江苏丰县，历史学家、作家、美食家。曾任台湾大学历史系教授，其研究与教学集中于魏晋南北朝史、中国传统与现代史学、中国饮食文化史。

第一辑? 更上长安

何处觅豆汁 2

更上长安 7

又见西子 22

黄山顶上吃石鸡 31

从城隍庙吃到夫子庙 37

三醉岳阳楼 66

“霸王别姬”与《金瓶梅》 76

第二辑? 出门访古早

再走一趟中华路 92

南阳街的口味 99

出门访古早 103

烤番薯 112

只剩下蛋炒饭 118

从喝“啥”说起 127

台北泡馍的沧桑 132

石碇买茶 136

牛肉面与其他 140

大学生的吃 146

宴罢归来梗在喉 151

吃的怀想 158

台北卤菜的遐思 163

第三辑? 港人食乜嘢

那家福建菜馆 172

饮咗茶未 184

火腿紧张 187

何以得瘦 191

吃南安鸭的方法 193

排队买糕团 196

走访街坊 199

港人食乜嘢（节选） 202

第四辑? 谁解其中味

东坡居士与“东坡肉” 212

胡适与北京的饭馆 224

路近城南 237

知堂论茶 248

谁解其中味 253

茶香满纸 270

看来端的是“无肠” 281

烧猪与挂炉鸭子 291

寒夜客来茶当酒 312

脔切玉玲珑 326

雪照丰年 332

造洋饭书 335

代? 序

厝边灶下

如今，人居高楼之上，电梯直上直下，很少遇到厝边。即使偶尔梯间相左，也不过作露齿微笑状，齿间生硬地迸出 个早或好，再多就说句真热或下班放学了，都是些没有油盐 的无谓话。简单冷漠，早已没有厝边的情意了。

厝边，左邻右舍的意思。过去的厝边，比屋而居，门庭相对。闲来无事，倚门话个家常，谈得兴起，不觉日移，往往会忘了灶下的焢肉，没有关火。平常所谈，非关紧要，只是些身旁细事，如刚刚从市场买了些什么，准备如何调理之类。的确，当年的厝边灶下相连，往往是一家煮菜几家香， 门首的会谈，成了饮食经验的交流。有时缺盐少酱，互通有无，吃忙当紧，相助相携。

当初选定在此落户，图的是个闹中取静。小区不大，百来户人家，四合院的建筑，中庭宽广，花草树木有专人料理，修剪得很齐整。前后门有人守望，前临马路，后有巷道，入得院来而无车马喧嚣，临晨的庭院竟有雀鸟攀树枝啾啾。庭院不深，但厝边近而不亲。不得已只好出门另觅厝边。

出门数步，有个公园，公园不大，树木森森，非常清幽，成了我晨夕漫步的场所。园中有池，池上架有拱桥，池旁植柳，不知何时多了两只白鹅浮游其间，尤其斜风细雨，柳丝飘拂含烟，景物似是四月江南。池塘外的林荫里，有步道环绕，人在道上或跑或行。林荫间散着练拳舞刀的，随音乐节拍起舞的，还有练功或养气的……人多不杂，却有小犬 奔跑往来吠叫。

公园外只要警察不来，嘈杂得像个集市，豆腐青菜，水果干货，馒头包子，厨具衣物皆有。偶尔还有个山东老乡卖牛筋的，他卖的牛筋是牛面颊和牛眼，是当年大千所嗜红烧牛头的原料。这时环绕着公园的各家吃食店也开门了。这些吃食店就是我厝边外的厝边了。

环绕这一带的吃食店种类不少，屈指算来，有豆浆、素 食与地瓜粥、蚵仔面线、广东粥、米粉汤与猪肠、肉丸、凉 面、意面、米糕、油饭、福州干拌面与福州鱼丸，还有三家“美而美”的汉堡和三明治……这是早市，也都是我的好厝 边，每天在公园里行走，心里就盘算着去哪家，轮流拜访， 才不冷落厝边。

不过，我常去光顾的还是家豆浆店。当初搬来的时候，为了这家豆浆店高兴了一阵子。在外漂流多年，想的就是碗热腾腾的豆浆和一套刚出炉的烧饼夹油条。开店的兄弟二 人，其中一个是哑巴，和我交情很好，每次去都比手画脚一番，然后再为我燃上一支烟。和哑巴交朋友有个好处，没有 语言的是非。后来知道他们是客家人，他们的母亲告诉我， 她四女三子在台北开了七家豆浆店。只有忍劳耐苦的客家人，才能从山东人手里接下这种起早睡晚的行业，从永和扩 展到台湾各地，再发展到海外并且回流到大陆去，这是台湾 饮食本土化转变中很重要的过程。半年前马路对面，新开了 一家二十四小时营业的永和豆浆店，老板娘也是客家人，巴 拉圭的归侨，他们在那里就是经营永和豆浆的。

不过，照顾了厝边，却冷落了灶下。

灶下，厨房之谓。旧时有家就有灶下，灶下必有灶。灶下供应全家的饮食，是家的心脏，生活的依赖。

记得儿时天寒下学归来，一头就钻进灶下，因为母亲准在那里。然后窝在灶旁，一面向灶内添火，一面取暖。母在灶上准备晚餐，忙着蒸包子或馒头，切菜炒菜。蒸笼冒着馒头已熟的香气，飘洒满屋，锅里的菜咕噜噜滚着。腹中饥饿，心里却充满温暖的等待，只等母亲一声传唤拿筷子拿 碗，我一跃而起，请父到厨下开饭。一家人围灶而坐吃晚饭，此情此景，真想唱出：“我的家庭真可爱。”

家有灶下，有灶下就有灶王爷，旧俗腊月二十三更尽时，灶王爷上天言事，家家祭灶。唐段成式《酉阳杂俎》说灶爷“常以月晦日上天白人罪状，大者夺纪，纪三百日，小者夺算，算一百日”。按家人罪状，大小不同，夺阳寿若干。灶王爷是玉帝遣派常驻各家的督使，这个时辰上天汇报，所以家家户户祭灶祈福，是为小年夜。宋范成大《祭灶词》说：“古传腊月二十四，灶君朝天欲言事。云车风马小 流连，家有杯盘丰典祀。猪头烂熟双鱼鲜，豆沙甘松粉饵圆。男儿酌献女儿避，酹酒烧钱灶君喜。婢子斗争君莫闻， 猫犬触秽君莫嗔。送君醉饱登天门，杓长杓短勿复云，乞取利市归来分。”对祭灶情景描叙甚详。

灶王爷是家的守护神，对家人的喜怒善恶，观察皆有考纪，准备上天禀报。但灶王爷并非铁面无私，是颇有人情味的。所以，祭灶那天将糖饴抹在灶王爷神像口中，使他上天口不能多言，或将酒糟涂于灶口，使他酒醉不能说长道短，只能“上天言好事，下地保平安”。

不过，自从大同电饭锅上市，天然气普遍使用后，灶下 的情况改变。使用大同电饭锅，家庭主妇无须晨起引火，煲粥煮饭，只要将米淘妥，置于内锅之中，然后外锅添水覆盖，最后，像弹钢琴似的将键向下一按，即可。不必再担心饭夹生或焦煳，是中国主食体系粒食文化的重大的超越与突破。中国人不可一日无饭，当年留学生出国，都抱了个大同 电饭锅漂洋过海，表示虽漂泊异域也不忘本。

天然气的使用，更彻底改变传统灶下的形态。从此灶下煮饭用电饭锅，煮菜则有瓦斯炉，无须另外设灶。接着又有快锅慢锅，微波炉的出现，灶下无烟无火也有饭吃，这是台湾半世纪来饮食文化重大的转变。灶下无灶，灶王爷失去居 住之所，我们从此失去家庭的守护神。

灶下从传统迈向现代之后，容积缩小，仅能容一身周旋其间，两人已嫌太挤，不再是家庭聚会之所，缺少了往日的温馨和谐。许多细事的争端被挤了出来，家庭成员生了外心，其名曰外食。灶下没有灶，我们不仅失去了家庭的守护神，黄昏的田野也失去了诗意，因为再也看不到袅袅上升的炊烟了。没有炊烟，只剩冷灶，我们的生活也变得单调了。

前些时，有两位朋友出书，索序于我。我自知非名家巨缙，分量有限，从不为人写序，也不向人请序。不过，他们不同，因为他们写的是饮食，而且这两年和他们每月有一两次的聚会，有时甚至远去花莲、台中，为的是觅食，相处颇得。因为我们全是好吃的人，忝为同好，他们出书要我写序，欣然应允。

而且，对于吃，在社会迅速转变的今日，我的确有些感慨。因为吃虽是小道，但源远流长，体系自成，别具一格。过去吃都在家里，但如今饮食一道，也随社会转变而转变。 家中虽有灶下，却常不起炊，往往两肩担一口，踏遍市井处处吃了。

处处无家处处吃，现代的名词称为外食。据调查，现在外食的人口，越来越多了。但外食也有其社会缘由的，是社会现代化的结果。社会现代化的特质是方便快捷，人随着 便快捷的节奏活动，相对地变懒了。不知为什么，现在大家都忙，偶有闲暇，就不愿将时间浪费在灶下，洗菜、切菜、 配菜，然后下锅煎炒或煮炖。忙前顾后，等菜上桌，就累于下箸了。最好的方法是外食。外食既无须准备，又不要善后，吃罢，抹嘴就走，然后携手漫步街头，状至潇洒。

外食还有另一个因由，中国自来妇女主中馈，也就负责家庭的饮食起居。不过，时至近代倡导女权解放，“五四” 时所喊的一句口号，就是妇女走出家庭，也就是从厨房解放 出来。现在我们家里的巧妇，已变成了社会的女强人，女强人下班归来，已累得喘不过气，哪还顾得灶下。不过，男人也不争气，放不下大男人的优越，又不能巧妇不为拙夫做， 拙夫自己做。最后，两性平权最好的妥协，就是外食。

外出觅食，虽然方便，但出得家门，踯躅街头，食肆林立，市招满眼，品目繁多，而且店名又奇特，真的是四顾茫然，不知何去何从。因为这年头只要会五六个菜，而且又能把菜炒得半生不熟，就可以竖招牌立字号。至于价是否廉，物是否美，主人是否亲切可喜，都是次要。反正现代人吃的 不是滋味，为的只是疗饥，疗饥是不讲滋味的。

受到现代的感染，我也变懒了。过去也欢喜在灶下摸摸弄弄，但现在的灶下，局促难以转身，虽储有鲍参翅肚，黄耳红菇，野竹参，裙边与哈士蟆，皆束之高阁，任其落尘，却无兴趣料理，不如外食方便。我不是美食者，只要合情趣的都吃，近在厝边，远处也有些常常思念的饮食料理的朋友，所以，两肩担一口，台北通街走。但每次出门访问，就多一次感慨，过去的古早味越来越少了。尤其这几年在大学 历史系开了门“中国饮食史”，选课的人不少。所以，特别 留心身边的饮食变迁，常有吹皱一池春水的闲愁，老是担心 有一天，我们下一代吃饭不用筷子了。

一九九八年五月七日序于台北糊涂斋

逯耀东教授是史学大家，但世人对他的认识，却是他的饮食史。不过逯老师的饮食史并非描述什么是“美味”，而是提示：美味言人人殊，但其背后的历史底蕴的文化情怀，才是值得关切的。

——周惠明

逯教授生前能吃、懂食，而其历史学术背景，让他格外留意饮食的变迁和流动，也特别重视饮食背后的文化意义。其文字根底深厚，兼顾理性和感性，当代读者透过其饮食著作，了解到一件事——饮食其实反映着文化。

——韩良忆

本书作者逯耀东曾是台湾大学历史系教授，但其对中国饮食文化研究亦深，曾在大学开设“中国饮食史”“中国饮食与文化”“中国饮食与文学”等课程，自谦是“饮食文化工作者”。逯先生将严谨的史学考察、生动的文学笔调与丰富的生活体验相结合，创作了一系列探讨中国饮食文化的文章。本书对东大图书公司出版的《出门访古早》进行修订，并配以优美的插图。再次呈现美食工作者笔下的饮食文化盛宴。

正如逯先生所说：“今日我们何其幸，生活在一个可以自由选择、自由吃的地方，我们实在该突破地域的界限，品尝各地不同的风味，从大同中品小异、从小异中求大同的小吃，从吃里也可以养成辽阔豪迈的胸襟。”

黄山顶上吃石鸡

重阳前，去了一次黄山，不是为了登高也不是探秋。因为太太画会的画友，组了一个团到黄山看山观云，并且写生，是桩雅事。但组团缺一个人，临时拉了我去，我想也 好，他们这一伙虽不是专业画家，却都很清雅，不会像普通 的旅行团那么俗。再者，这次上黄山要在徽州一停。徽州的徽菜，由于明清时期新安商人遍天下，徽菜因而名闻遐迩。

少年时在徽州住过一年，吃过一次徽菜里的臭桂花鱼。 其味甚美，事隔四十多年，仍萦念不忘。不妨趁这次机会， 重尝旧味。

而且从黄山回程，在深渡登船游千岛湖。深渡古渡口， 是当年徽州商人，出新安过富春江到浙江启程上路的地方。 类似馄饨的“深渡包袱”，是徽州商人登船前吃的小吃，如果这次有机会也吃一碗，那真是“历史之旅”了。这也许是 这次他们一拉，我就欣然而往的原因。

皖南多山少耕地，徽州人多出外经商营生，徽商称为 “新安大贾”，在东晋时期就很有名了。唐宋时期，商业重 心南移，沿江深入山区腹地，徽州成了富商巨贾多来往的地区，当时徽州就创行了“令子”，是中国较早流通的纸币。 朱熹的外祖父祝确就是著名的富商，经营的邸肆占了徽州城的一半。明清之后，更是新安商人遍天下，有“无徽不成镇”之说，徽菜随商人的经营外传，重油、重（酱）色、重 火功的“三重”徽菜特色，成为中国八大菜系之一。

“重火功”是徽菜的特色之一，所谓“重火功”也就是小火慢炖，因而有“吃徽菜要等”之说，“金银蹄鸡”即是 其著名的佳肴之一。由于小火久炖，其汤浓似奶，火腿红似 胭脂，鸡色乳黄，蹄髈白似玉，我曾试制，但距标准甚远。 有些菜可以易地烹饪，但有些当地的特产，却是其他地方不 易寻的。

《徽州府志》载宋高宗问歙味于学士汪藻，藻以梅圣俞 诗答之：“沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸。”马蹄鳖是一种生长在 山涧中的甲鱼，腹色青白，无泥腥味，当地民歌中有“水清 见沙地，腹白无淤泥，肉厚背隆起，大小似马蹄”，指的就 是这种鳖。

但臭桂花鱼与毛豆腐一样，都是当地的特殊风味。桂鱼也就是“桃花流水鳜鱼肥”的鳜鱼。新安江盛产桂鱼，春季 尤为肥美，而有桃花桂鱼之称。桂花鱼离水就死，不过，现 在香港却可以吃到“游水”的桂花鱼，是坐飞机来的，鱼贩 称为淡水老鼠斑。

臭桂鱼又称腌鲜桂鱼，将捕网的鲜桂鱼，以淡盐水腌制，有的放在肉卤中腌制则更美，鱼片腌后烧，肉似臭实香、嫩而鲜美，有一种特殊的味道，世代相传已有两三百年 的历史了。

早晨从杭州上车，说是赶到徽州吃午饭。车过昱关以后，进入安徽省界，景色一变。金黄的稻田间，点缀着白墙黑瓦的典型徽式建筑村落，路旁的白杨树叶已落尽，举着挺拔的手臂，直伸向湛蓝的天空。

但车上都是画画的爱好者，逢景必观，车过浙江昌化。昌化是鸡血石的产地，全车喊着要买昌化石，就在这小镇停下来，大街小巷找石头，我竟意外在车站旁一位刻印的老者处，买了两块尚可一看的石头。一路行行复停停，车到徽州已是下午三点，真是午饭已过，晚市未启炉。虽然旅行社已安排好吃的，但掌厨的已过时不候。

好不容易将他请来，他好不情愿地为我们做这餐饭。我溜到厨房里，厨房很大，锅灶也很大。掌厨的师傅拿着锅铲站在灶旁，正在炒青辣椒肉片（青椒的味道甚特别，使我 想起当年步行由江西到皖南，在山里吃的那种，用来炒蛋更佳），我凑了过去，问师傅有没有臭桂鱼，他朝我一瞪眼 说：“没听过！”我没趣地出了厨房，走到餐厅外的阳台，在午后暖洋洋的阳光下，举目四望，有两座石桥通向山边，桥下的水静静地流着，依稀记得我曾在那桥下戏过水。我想那 河里是该有桂花鱼的。

到黄山脚下，投宿在云谷山庄，已暮色苍茫了。第二天一早乘缆车上山，在北海的贡阳宾馆住两天。北海是黄山胜景集中的地方。到了这里才领略到黄山的奇和峻，我笑着说中国山水画，画的不是假的，山石松树这里都有。而且山间翠绿中一丛红一丛黄，真的是个秋天了。只是“内游”太多，胸前却挂着“疗养”的牌子，心想既然“疗养”，哪有这么大力气爬黄山。后来才知道“疗养”就是休假。满山都是“疗养人”，再好的美景也被挤掉了。黄山的景奇美，只是人太多，而且伙食更奇坏。

我们住的贡阳宾馆，算来也是领导级住的地方了。一日供应三餐。早餐有稀饭与似若蛋糕的食物一小块，倒也罢了。午晚两餐吃的是米饭。餐餐菜色相同，计韭菜炒蛋，白菜帮炒肉，炒青菜炒的是白菜叶，端的是一菜两吃了。还有萝卜烧肉，另外是辣油笋丁，用的是现成罐头加热，笋老似竹根。汤是盐水飘蛋花。而且碟子很小，一桌八人，每人一筷子就没有了，菜无残汤无法泡饭。但我是每餐三碗，有次刚捧着饭碗，太太一转头，我就把一碗白饭硬吞下肚了。待她回过头来奇怪我怎么吃得那么快，我说没经牙齿和舌头，干咽！我的胃算好的，但饭很硬，晚上无事，靠在床上看安徽电视台播放台北的《昨夜星辰》时，肚子翻腾得很难受。 但在这荒山野店里，不吃饭又怎么办！

我实在顶不住了，就下厨房。厨子师傅正在把炒好的蛋分到碟子里，我真佩服他的耐心和毅力，每天两次都炒同样的菜，竟也不烦厌。我笑着说：“师傅，可以添点什么菜吗？”他说：“没有菜，只有甲鱼，火腿扣甲鱼，一份 一百五十元。”

一只甲鱼竟一百五十块人民币！也不知道甲鱼有多大， 再想想山上几个月没下雨，连洗脸水都要自己去提，定量分配。涧溪干涸，哪里还有新鲜的甲鱼。如果花这么多钱，而吃到上次在南京夫子庙的腌甲鱼，那才算冤呢。我笑了笑，只好回到桌上再干吞白饭。

第三天早晨，终于离开贡阳山庄。晚上投宿玉屏山庄， 玉屏山庄在玉屏峰下，从这里再往上爬就是天都峰，那是黄山非常高的地方。著名的“迎客松”就长在山庄旁的岩壁上，但远不如画中像中好看，真不知花了大半天的时间，费 了这么大劲，爬到这里干什么？但不论怎么说，吃的要比北海好多了。

最后上了一盘炒得黑黑的菜，我下箸一尝精神大振，喊道：“石鸡，这是石鸡！”在徽州各县深山峡谷之中，栖息着如牛蛙大小的蛙类，俗称石鸡。这种石鸡散居在溪流或深潭中，喜爱高山清凉的环境，每当盛夏，常避暑于溪畔的岩石下面，色黑褐者最佳。有的因岩石颜色不同，而呈褐黄、褐 红色。石鸡壮硕，大的一只有半斤来重，后肢特别发达。石鸡腿是石鸡的精华，石鸡不论清蒸、红烧或爆炒皆佳，石鸡须带皮烹调，风味更美。

“石鸡吗？”我转头问站在旁边的女师傅，她点点头。“还有吗？”我又问。她说不知道，要到厨房看看。我随即跟 着走到厨房，看见案上有半脸盆切剁妥的石鸡，不仅新鲜，而且都是褐黑色。也没有问价钱，连忙请掌厨的师傅再来 两盘。石鸡的确鲜美，虽名曰鸡，绝胜于鸡。惜山中无酒，若 配以徽州的甜米酒，移席松下，把盏静观脚下云生，那该是陶渊明的境界了。

饭罢，步出山庄，山风冷冽，群山云雾萦绕，真是山 在虚无缥缈间了，山和松都好看起来。心想这次黄山没有白来。

出门访古早

前些日子，送别一位香港来访的朋友，朋友住在许昌街的青年会。过去我在香港，往来台北，常住在那里，对附近的环境很熟。所以临出门，就想到和朋友挥手道别以后，时已近午，何处午饭？心想盘算去赵大有，吃豆腐羹打卤、爆 咸黄鱼；去隆记来盘清炒虾仁配菜饭，外加一碗黄豆汤；去桃源街，吃碗红烧牛肉面，再来一份蹄花；或去沅陵街的添财，吃寿司和关东煮……不过后来还是去了附近的大鼎肉羹店，来一碗卤肉饭、一块焢肉、一个卤蛋、两碟白菜卤，还有一碗大鼎肉羹。

出门前，我常这样，方位既定，跟着就想附近有什么可吃的，然后欣然前往。生活在现代，和过去农业社会不同，很少能不出门。《颜氏家训》说：“能守其业者，闭门而为生之具以足，但家无盐井耳。”意思是说只要坚持农业生产， 开门七件事，除了食盐，其他日常生活所需，无须外求，可以关起门来过日子，没有出门的必要。现在我们脱离土地日久，身似漂萍，无根可依，为了糊口，终日奔波，晨起就得惶惶出门，不知何至。以前我的一位老师，深通命理之学，每日出门，必占一卦。顺，则终日笑口；逆，则阴霾满面。 随侍弟子观其面，就知今日阴晴圆缺了。的确，这年头出门 难，出门必有所求，有所求则负荷必重。但到后来，常是不如意者有八九。于是，怨出门运不顺，路不坦，心遂不平。 因此，举世滔滔，在个乱字里打转。

我也出门，但年逾知命，似已无所求了。即有所求，也很卑微。不过出门之时，顺便吃几样可口的而已。如吃不如意，心亦不平，但无伤大雅，至多生个闷气，闭口回家。其实人只有一张口，想吃也吃不了许多。那天一碗卤肉饭，一碗大鼎肉羹，已心满意足。大鼎肉羹是地道的古早乡土小吃。既名大鼎，即用巨大的锅，煮沸已调味的汤，将赤肉与鱼浆糅合，下入锅中，再配以小切的菜头块，上桌时加芫荽数朵提味，味至清鲜，不似一般羹类的浓稠。每次过此，都来一碗。这种古早的乡土小吃，像基隆庙口的豆签羹一样， 已渐渐被人遗忘了。不过，对于那些逐渐被遗忘的人事和事 物，我都怀有深切的思念。并非自己学的是历史又靠此营生糊口。只是在现代迅速转变的社会环境中，自己步履蹒跚，老是跟不上别人的步子，配不上别人吹的调。心想这样也好，可以坚持自己的原则和理念，始终如一。所以，被一位治思想史的朋友，称为无可救药的快乐保守主义者。作为一位快乐的保守主义者，不是对着镜子看项上萧萧白发，心里却怀着一个十八岁少女的梦。因为旧梦不堪记，已消逝的，再无法挽回。任何一个政治时代，即使万岁，终归还是个历史过渡的符号。这几年，青眼观世。只见许多人顶着正午日头，挥汗如雨地在那里推挤喧嚣。也许那些人出门以后，真 的无事可做，才在那里饶舌啁啁，这又何苦！

在这种嘈杂之中，“退藏于密”，不失是个心静自然凉的好方法。这几年置身市井，退藏于吃中，倒也落得个清 闲。吃虽是小道，但人只要活着，就得吃，这是天经地义的 事。而且，吃无地域南北之分，古早现代之别，党派政治之 殊。所以，吃是一个普遍的观念，超越一切狭窄人为的区划而存在，吃或不吃，悉听君便。但人不是牛，牛只会吃草。人再蠢，也不能独孤一味。饮食虽有古早，然其源流与演变，涓涓似流水，自有脉络可循。但有人欢喜喝贡丸汤，即使出国坐飞机，也坚持此味，不知想突出些什么！

贡丸一味虽是新竹名产，然其源远流长，出自周代八珍之一的“捣珍”。其制法取牛、羊或麋鹿的肉，“捶，反侧之。去其饵，孰出之，去其皽，柔其肉”，即将作为材料 的肉类，反复捶打，去其筋膜，挤成丸状，是其特色。北魏崔浩《崔氏食经》有“跳丸炙法”，即承其遗绪。“跳丸 炙”制作过程：“羊肉十斤、猪肉十斤，缕切之。生姜三升、 橘皮五叶、藏瓜（瓜菹也）二升、葱白五升，合捣，令如弹丸。”《北堂书钞》引《崔氏食经》，“跳丸炙”作“交趾 跳丸”。隋唐统一，南北混同，“跳丸炙”传到岭南，而称“交趾跳弹”。所以，段公路《北户录》，已不知其源流，认 为“跳丸炙”是南朝食品。这种黄河流域的北方食品，经中原南移的客家人，辗转传到珠江流域。目前东江客家、潮汕 地区的牛肉丸，即源于此。贡丸是杠丸的省称，制法与牛肉 丸同，即以杠捣肉而成，且具有弹性。当年客家先民渡海而来，牛肉丸制法也随着由唐山过台湾。只是当时耕牛是拓垦的主要劳动力，非常珍惜，不忍宰杀食用，而以猪肉代替， 然后有贡丸。如另一味客家菜酿豆腐，或由客家人对故乡水饺的怀念而来。当年客家人初到岭南，在地尚无面粉生产。 于是，将肉剁馅，酿于豆腐之中，聊慰乡情。

一粥一饭，一肴一菜，都自有来处。所以，过去一段日子，我常出门访古早。数度行脚南台湾，在台南吃虱目鱼 粥、切毛肚、鸭肉羹；去潮州访牛杂，到万峦啃猪脚，美浓尝粄条和菜包。在六龟吃红烧田鼠和山猪肉之余，竟吃到一味蜂窝虾仁。蜂窝虾仁以蛋和虾仁，入油炸酥，状似蜂窝。 若以此与白菜冬粉同烩，即为蛋酥冬粉。蛋酥冬粉是一味非 常古早的乡土美味，惜早已被遗忘了。饮食一道，往往累积数代经验而成，却一朝即被摒弃。过去杨云萍师每年春节，都找我去他府上吃春酒，杨师母亲自下厨，必有红烧鱼翅羹一味。杨氏士林望族，红烧鱼翅羹是家传之秘，他处所无。 我向杨师母习得其方，常于大白菜丰收时一试，已得三分神韵。台湾巨室大家，都有家传私房菜。所以，我的同事阿三哥写雾峰林家时，我见面就问他看档案时，林家是否有食单传世。

去年暑天，曾福建一游，先福州，然后泉州、厦门。其 目的在探访古早，因为台湾的乡土小吃，多源于福建。

福州是旧游之地，也是我离开大陆最后的落脚点，一九四九年初，在此居停了近半年，但在离乱仓皇之中，并没有留下什么印象。此次重来，想再尝尝此地的鱼丸和鼎边 趖。这两味小吃皆源于福州，后来流传到台湾，成为此地民 间普遍的乡土小吃。鼎边趖者，摊旁必置大锅一口。所谓趖，即慢行之意。将调妥的米浆，沿烧热的锅边轻轻浇下任其在锅中慢慢流下而凝固，成形后铲起成卷状，盛于已调 妥的汤料中。汤以虾米熬制而成，下香菇丝、蚵干、鱿鱼丝 等料，并加虾油调味，盛于置于热水中的陶罐内保温，现制现吃，吃时撒韭菜末一撮提味。鼎边趖已成为台湾民间风味小吃，不过现在已非现制，摊旁多不置锅，基隆庙口虽有，也是备而不用。

晨起，独自出得宾馆，穿街过巷觅趖，这个城市还没醒，只有几个背着行李赶早班汽车的乘客，默默走着。还有三两个带着工具去上工的个体户，谈笑着擦肩而过。最后 终于在条狭巷内找到一家卖趖的摊子，坐下来了一碗，鼎边趖盛在一个大铝锅内，也不称趖，名之为糊，没有任何配 料，灰白的一碗，真的是名副其实为糊了。我又要了个韭菜酥配食，韭菜酥以韭菜和米浆，入油炸透，状似手镯，也是福州著名的小吃。不过我这只韭菜酥，也不是现炸的，既不酥，咬起来似吃牛皮。没有想到福州民间小吃，竟堕落到如 此地步。

然后，上街访鱼丸。鱼丸即我们习称的肉心福州鱼丸。 对于福州鱼丸，我似情有独钟。过去，宁波西街横巷中，一家福州面摊的鱼丸和干拌面甚佳。鱼丸以新鲜海鳗打制而 成，软硬适度，馅和汤均鲜美。我前后在这个小摊吃了二十多年，后来老板故去，摊子也收了。从东门市场找到南门市场，都没找到可口的福州鱼丸。现在既来福州，鱼丸当然要吃的。但吃了两三家，真的已非旧时味了。后来坐出租车，和司机谈得投机。于是我问哪里能吃到可口的鱼丸。他非常 热心载我们去一家专卖鱼丸的小店，停车，然后说：“这是最好的。”于是匆匆下车，到店里吃了一碗，馅尚可，只是 皮掺粉过多，软软的没有咬劲。小吃既然如此，然后去了百 年老店聚春园。点了淡糟螺片、白炒瓜片（黄鱼），皆无，只好退而求其次，要了红糟鸡和荔子肉，亦不见奇。下箸便思念起过去的南昌街宝来轩的方老板，两相比较，才知道方老板的福州菜地道得多，可惜他们全家已经移民了。

三天后，去厦门，路经泉州，这的确是个难得的机会。 闽菜以福州、闽西、闽南这三个支系组合而成，中国八大菜系之一。这次行程原本是到武夷一游，顺便也可品尝闽西风味，因天雨路泞作罢，临时改赴闽南，正合我意。武夷虽未 成行，但在福州的“农庄”餐厅，品尝到闽西焖龟、炖蛇、 炸大蚂蚁与蝎子。不过，我心里想的还是闽南，闽南菜是构成闽菜重要的一支，由晋江、泉州、厦门、漳州沿海的城市组合而成。其中泉州是古刺桐港，海上丝路的起点。先民多 自泉州渡海而来，台湾的饮食也源自泉州。所以，泉州是我 探访古早，最想去的地方。

和福州相比，泉州是个古朴的城市，黄昏时分，从泉州的旧街经过，街道不宽，店铺隔街相望，店内灯火灿然。这情景仿佛见过的，像是台湾乡镇的旧街。路旁植树，家家店铺门前树下，置小几矮凳，店主与友人相对而坐，泡茶言欢，状至悠闲。所说尽是“乡音”，听来倍觉亲切。泉州自古商贾云集，菜肴自成一格，现在著名的菜馆是中山路的 满堂饭店，此外，过去还有德意楼、乐天台、四海春等，不过，我们晚饭却在宿处附近的一家旧馆子。门面残旧，楼上有桌面数张，盖有年矣。但菜肴保持了古早味，并丝毫没有受到时代的浸染。是日菜肴有土笋冻、莲子煨猪肚、红焖通 心河鳗、桂花蟹肉、清蒸加力鱼，其中土笋冻以海中的土蚯制成。土蚯学名星虫，含丰富胶质，煮熟冷却后，即凝结成 水晶块状，晶莹通透，柔糯清爽，且富有弹性，以佐料配食，味至鲜美，是闽南特有的佳品。至于莲子煨猪肚，将猪肚过水洗净，与鸡块分别列于大碗中，上铺白莲，加作料上笼蒸两小时，反扣于盘中。此味传至台湾，以菜头代白莲。红焖通心河鳗，晋江下游，所产乌鳗肥美，鳍耳呈黑色，称为乌鳗。此味先将鳗鱼切段，过油炸至金黄色，与五花肉片、香菇、笋片同焖，然后将鳗鱼段取出，以竹签去其 骨，塞以笋丝与火腿丝，与先前的焖料上笼蒸透，反扣盘中即成。桂花蟹肉即将梭子蟹拆其膏肉，与笋、荸荠、碎肉及 蛋搅拌成糊状，入油锅翻炒，此菜关键在火候，蛋松而肉不碎。加力鱼即鲷鱼，其蒸法与现流行的港式蒸鱼不同，加葱 白、冬菜、肥猪肉，与肉汁，蒸约半小时即成。这些菜都是 当地家宴酒席的佳肴，也是过去台湾拜拜办桌常见的菜色，只是现在渐渐成古早了。

除主菜外，并配以刈包、五香鸡卷、炒面线、虾丸汤，这些当地的小吃，除了炒面线，都是台湾常见的街边小吃， 吃来甚合味口。这是在此次旅途中，最丰盛且慰乡情的一 餐。饭后，步行返宿处，路旁的小吃摊已经摆开了。荧荧的灯光伴着中，升起的水汽，和匆忙从摊旁走过的脚步，泉州的夜色变得闹热了。我在一档珍珠鱼丸摊子前停下，小锅小灶，矮桌矮凳，锅里的鱼丸，鱼丸的颗粒也很小，非常有趣。于是，我坐下来要了一碗。站在旁边的太太说：“不是 刚丢下筷子吗！”我抬头笑着说：“尝尝，只是尝尝。”

然后，将太太送回宿处，又独自弯回街上，先后吃了扁食、肉粥、炒米粉、干面、蚵仔煎、切毛肚、肉粽、面线糊等，七八样当地的小吃。前后不到一小时，真的是名副其实地尝尝了。我选的都是台湾街边常见的小吃，虽然没法细细品味，但发现二者的味道确有相似，这也说明台湾的饮食与泉州脉络相承。当然，任何一种饮食经过传播后，由于地理环境与饮食习惯的影响，其味道或制法也有所改变。其中面线糊即台湾的大肠蚵仔面线制法，不过，面线糊的蚵仔与大肠，或肉片、下水等料于吃时选妥后始放入，如广东粥的制法。面线糊是泉州人的消夜或早点，并配以油条。复兴南路有泉州肴馔店，专售面线糊，味道近似。

在泉州夜市吃小吃，虽然匆匆草草，却是历次大陆行走，最亲切的一次。不仅味道，摊档陈设，店主言谈，都非常熟悉。最后在一家肉粽和面线糊的小铺坐定，店主是位微胖的中年妇人，正忙着冲洗店面，准备打烊了。她将面线糊与肉粽端来，就坐在对面聊起来。她端详我的衣着举止，不似外来客，说很少见我来吃。我一面拨弄着肉粽，一面笑着说，刚从北面回来。她“哦”了一声，然后静静地看我扒着面线。店内相对寂寂，店外夜已深沉，隔街刚吃过的扁食摊子，一灯荧然，锅中蒸气飘散，蒙蒙一片，这情景仿佛在哪里见过的，也许是三四十年前，台湾南部乡间的露店。不过，那已是很古早的事了。