本书共分莼菜、茭白、糖藕、菱角、芡实、水芹、慈姑、荸荠八部分。每一部分由现场采访手记开篇，为与水八仙的“见面”，详细记录一年的植采田野现场；接下来是培育过程，包括环境、栽种、管理、采收、加工等，为对水八仙的“认识”；之后是营养学探讨和中医食疗，进入重要又精彩的水八仙食谱，谓之为与水八仙一起“生活”；之后为文史篇，包括历史、风俗、历代歌咏，在传统艺术上的运用，以及水乡人的怀念，是对水八仙的“相忆相爱”。最后是“救救水八仙”，坦承土地之忧与原生种之忧，是穿透历史与未来的水八仙的“命运”之思。

汉声编辑室从70年代起，一直致力于收集整理中国传统民间文化，所编《汉声》杂志成功完成了上百个民间文化专题的研究和出版，目前已出版200 多本杂志及专著，努力构筑“中华传统民间文化基因库”，在海内外文化界及国际汉学界都赢得了广泛影响和认同。

目录

中国水生植物 苏州水八仙 1

莼菜

水八仙宜子孙 封面里

莼菜序 1

采访手记 2

体 牌档案 7

株全株图解 7

生长过程 9

器根茎叶花果种 7

系品种 9

造 境生长环境 11

栽栽培方式 11

管田间管理 13

收采收 15

用 养莼菜的营养与功效 19

食银鱼莼菜羹 21

凉拌莼菜 23

莼菜鲈脍羹 24

鲜莼塘片 26

鸡火莼菜汤 27

芙蓉鲜莼鲫鱼汤 28

四美羹 30

化 玉带羹 31

文史篇 三吴胜事千里莼羹 34

语录篇 千里莼羹，未下盐豉(等) 39

编后记 44

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目录

中国水生植物 苏州水八仙 2

茭白

水八仙宜子孙 封面里

茭白序 1

采访手记 2

体 牌档案 7

株全株图解 7

生长过程 9

器根茎叶花果种 7

系品种 9

造 境生长环境 11

栽栽培方式 11

管田间管理 13

收采收 15

用 养茭白的营养与功效 19

食茭白 20

油焖茭白 22

茭白炒韭菜 23

茭白烧块头 24

茭白炒肉丝 26

茭白炒虾子 27

茭白炒鱼片 28

茭白红烧鲫鱼 30

茭白炒鳝丝 33

茭白炒河虾 34

雕花茭白 35

茭白榨菜蛋汤 36

化 菰米饭 37

文史篇 稻饭似珠菰似玉

??茭白史话 40

语录篇 借田种茭（等） 44

编后记 48

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目录

中国水生植物 苏州水八仙 3

莲藕

水八仙宜子孙 封面里

莲藕序 1

采访手记 2

体 牌档案 7

株全株图解 7

生长过程 9

器根茎叶花果种 7

系品种 11

造 境生长环境 11

栽栽培方式 11

管田间管理 14

收采收 15

用 养莲藕的营养与功效 19

食焐熟藕 21

藕粉圆子 23

藕饼 24

藕粉桂糖糕 26

凉拌藕片 27

清炒藕丝 28

醋熘藕丁 29

青椒炒藕丝 30

健节蟹藕粥 31

糯米藕圆 32

藕夹 34

铁板藕夹 35

化 排骨莲藕汤 36

文史篇 莲文化三千年 41

语录篇 藕之恋（等） 52

编后记 56

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目录

中国水生植物 苏州水八仙 4

菱角

水八仙宜子孙 封面里

菱角序 1

采访手记 2

体 牌档案 7

株全株图解 7

生长过程 9

器根茎叶花果种 7

系品种 9

造 境生长环境 11

栽栽培方式 11

管田间管理 14

收采收 15

用 养菱角的营养与功效 19

食焐熟菱 21

蜜汁红菱 22

糟红菱 23

菱粉塌饼 24

葱油红菱 26

荸荠炒菱 27

荷塘小炒 28

雪菜红菱 30

菱角薏米粥 31

化 菱茎炒肉 32

文史篇 秋来美味说菱角 37

语录篇 越中的菱角（等） 43

编后记 48

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目录

中国水生植物 苏州水八仙 5

芡实

水八仙宜子孙 封面里

芡实序 1

采访手记 2

体 牌档案 7

株全株图解 7

生长过程 9

器根茎叶花果种 7

系品种 9

造 境生长环境 11

栽栽培方式 11

管田间管理 14

收采收 15

用 养芡实的营养与功效 19

食桂花糖水鸡头米 21

银耳绿豆鸡米羹 22

赤豆芡实甜羹 23

芡实粥 24

西芹百合鸡头米 25

豌豆仁鸡头米 26

鹅肝鸡头米 27

鸡头虾仁 28

荷叶老冬瓜芡实汤 30

芡实百合芋头煲 31

烧鸡头梗 32

化 鸡头菜 34

文史篇 鸡头美可烹，明珠藏满腹

??芡实漫谈 39

语录篇 芡实（等） 43

编后记 48

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目录

中国水生植物 苏州水八仙 6

水芹

水八仙宜子孙 封面里

水芹序 1

采访手记 2

体 牌档案 7

株全株图解 7

生长过程 9

器根茎叶花果 7

系品种 9

造 境生长环境 11

栽栽培方式 11

管田间管理 11

收采收 15

用 养水芹的营养与功效 19

食凉拌水芹 21

水芹炒香干 23

水芹香干炒豆芽 25

水芹炒香菇 26

水芹炒肉丝 27

水芹炒肉皮 28

水芹藕条炒牛肉 30

化 水芹饺子 32

文史篇 美芹?采芹?献芹 35

语录篇 深藏白根的水芹菜( 等) 40编后记 44

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目录

中国水生植物 苏州水八仙 7

荸荠

水八仙宜子孙 封面里

荸荠序 1

采访手记 2

体 牌档案 7

株全株图解 7

生长过程 9

器根茎叶花果 7

系品种 9

造 境生长环境 11

栽栽培方式 11

管田间管理 13

收采收 15

用 养荸荠的营养与功效 19

食焐熟荸荠 20

甘蔗荸荠糖水 21

雪菜荸荠炒冬笋 23

荸荠炒肉丝 24

青椒荸荠炒肉片 26

荸荠炒虾仁 27

马蹄芡实糕 28

荸荠饼 30

云英糕 31

豆腐荸荠肉丸子 32

荸荠圆子汤 34

化 清炒素虾仁 35

文史篇 从?凫茈?到?必齐?

??荸荠漫谈 38

语录篇 ? ?荸荠（等） 44

编后记 48

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目录

中国水生植物 苏州水八仙 8

慈姑

水八仙宜子孙 封面里

慈姑序 1

采访手记 2

体 牌档案 7

株全株图解 7

生长过程 9

器根茎叶花果 7

系品种 9

造 境生长环境 11

栽栽培方式 11

管田间管理 13

收采收 15

用 养慈姑的营养与功效 19

食焐熟慈姑 20

油氽慈姑片 22

慈姑饼 23

慈姑烧块头 26

慈姑炒青蒜 28

慈姑炒咸菜 29

慈姑炒肉片 30

慈姑炒鸡片 32

慈姑烧素鸡 34

化 慈姑蹄 汤 35

文史篇 谁将绿剪刀 剪出白玉花

??慈姑漫谈 38

语录篇 咸菜茨菰汤（等） 44

编后记 48

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目录

水八仙宜子孙 1

救救水八仙 文：翟明磊 3

土地之忧

夏铸九教授谈：维生农业不是夕阳

采访整理：翟明磊 11

李鸿源教授谈：留住水天堂

?? 创造多赢的台湾湿地经验

采访整理：廖雪芳 18

湿地是珍贵资产

?? 台湾湿地规划 2 例

文：游进裕 22

芡农徐海根的一天

采访整理：翟明磊 陈诗宇 24

原生种之忧

风物用心知真味

?? 一个老苏州的买菜经

口述：周其昌 整理：翟明磊 30

要救?水八仙?急做八件事

文：徐宝树 32

徐宝树谈：水八仙的未来

采访整理：翟明磊 34

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莼菜序

“叶青如碧莲，梗紫如紫绶，味滑若奶酥，气清胜兰芳。”在江南清 澈的浅水湖泽中，有一种水草，叶片呈小小的椭圆形，叶面青绿，叶背紫 红，浮在水面上，下面连着细长如丝的水中茎。最为特别的是，在其水中 未展开的卷叶和嫩茎上，裹着一层透明的胶质黏液，采下这些嫩茎叶做成 羹汤，鲜美柔滑，这就是闻名两千年的江南三大名菜之一——莼菜。莼菜 的烹调方式很多，但主要以羹汤为主，最能品出其真味和独特的口感，碧 绿鲜翠、滑嫩清爽。芙蓉鲜莼羹、银鱼莼菜羹等都是苏帮名菜。

莼菜是珍贵的水生蔬菜，富含酸性多糖、蛋白质、氨基酸、维生素、 组胺和微量元素等。值得一提的是莼菜最特别的透明黏液，其中的多糖成分，可以保护胃黏膜，有助于肠胃保健，还有降血糖、降血脂、降血压等功效，以及增加体液免疫和细胞免疫的功能，可防癌抗肿瘤。

莼菜对生长环境的要求很高，其性喜温和，又“宜净洁，不耐污”，一旦水质受污，则难以生存，所以它的分布范围很小，唯有在江南极清澈的浅水湖泽中才能生长，不能施化肥、农药，是一种绿色蔬菜。苏州太湖、杭州西湖、萧山湘湖都是长期以来形成的著名莼菜产地。

莼菜的采收期很长，自农历三月至十月，除去盛夏，春秋两季均可采 收，其中以春莼尤为柔嫩，还有“雉莼”“丝莼”的美名。在江南，采莼也是很美的景致。太湖莼菜，自古有名，自然也就成为苏州水八仙中不可 或缺的一种了.

不仅很早就被视为席上珍馐，莼菜也是一道文化名菜。其魅力全因 一千七百年前西晋张翰的“莼鲈之思”而闻名天下。在洛阳为官的张翰， 因为怀念吴中的莼羹鲈鱼，竟然辞官回乡，于是后世“莼鲈”也就成了关 于思乡之情的代名词。与张翰同时代的陆机在洛阳被招待以羊酪，被问及 江东有何物可相媲美时，陆机答曰：“千里莼羹，未下盐豉。”认为家乡 莼羹的味美不输羊酪。这两个经典故事，为江南的莼菜获得了极大的声誉，千百年来被历代文人墨客、帝王将相歌咏不绝，也使莼菜被附加上了许多文化深意。

本书将苏州一带百姓千百年来日常食用的八种水生蔬菜：莼菜、茭白、莲藕、菱角、芡实、水芹、荸荠、慈姑集中捧上大雅之堂，以全新的角度从植物学、农学、饮食、烹饪、历史、文化、艺术等不同侧面予以介绍，既有科普作用，也有文史价值，更是食谱，是集实用性和艺术性于一体的文化学作品。书中大量的图片使读者对内容增加更直观了解，提出的水八仙涉及的生态环境问题更是发人深省。

水八仙宜子孙

我们奉上一块泥巴，泥巴裹着水八仙，土得掉渣的风物。 慈姑、荸荠、莼菜、水芹、茭白、芡实、菱角、莲藕。您吃过吗？您知道它们如何生在天地中？您知道它们的故事吗？ 苏州人问我们，汉声为什么要花两年的时间编写水八仙？小心离开苏州就卖不动啰。

● 唯吾知足 水八仙，苏州大自然的精灵。洪水养育了它们，它们水灵，苏州空灵。在传统苏州的天地与人文中，八仙活在天堂。20 世纪 90 年代以来，水八仙传统种植区因为工业区的扩张而逐渐消逝。传统的种植智慧在消散中。连在水八仙传统种植区前戴村，妇女的传统服饰也迅速走向消亡。美好的记忆哪去了？泥土的芬芳哪去了？我们无力挽救什么，只是想告诉苏州人，真味水八仙曾是人与天地自然和谐所产的精灵。失去它们，不只是失去它们，我们还失去了更多。

失去爷爷奶奶用汗水产生的智慧，失去水土交融的尊重，失去我们祖先的生活习俗，失去风流雅士的精致苏州生活。 水八仙又何止苏州。传统风物在现代生活的命运是共通的。

● 不忘初心 所以我们笨蛋式地努力。自 2010 年 6 月开始，至 2012 年下半年，两年时间，我们头尾到苏州二十余次，在苏州 江湾、前港、东山、群力、越溪、石湖、梅湾等十几个村落，实地采访水八仙从育苗到采收的全过程。2011 年底始，我们又让苏州农民、美食家、大厨师、主妇们贡献出水八仙的菜肴。

我们还希望这不仅是一场空前的回忆，而且是新的出发。在苏州官民重新重视水八仙的关头，这本书能让我们诚恳探讨水八仙牵引的生态环境、城市化与农业、水文与自然，特别是原生种消亡的各种问题，寻找新的水八仙智慧。水八仙生存的湿地，是城市之肺，也是城市之肾。城市一定与农业对立吗？保存水八仙，这才是今天对于人类社会与地球的救赎之道。

道能弘人，非人能弘道。守道而行，何愁水八仙无知音。

● 日日是好日 本套书我们先分为八册，每一册由现场采访手记开篇，详细记录一年的植采田野现场。此是与水八仙“见面”， 以此进入对于植物本身体、造、用、化的认识。先详细介绍植物学的归属分类、全株的根茎叶花果种各器官、全生长周期的变化以及不同品系的特征。接下来是培育过程，包括环境、栽种、管理、采收加工等。此是与水八仙“认识”。之后是营养学探讨和中医食疗，以此进入重要又精彩的水八仙食谱。我们与八仙一起“生活”。第四部分为文史篇，包括历史渊源、风俗典故、历代歌咏、在传统艺术上的各种运用，还有水乡人的怀念。这是与水八仙“相忆相爱”。最后的压轴是第九册“救救水八仙”：土地之忧与原生种之忧，还有专家访谈数篇。这是穿透历史与未来的水八仙的“命运”之思。

● 是地方的也是全人类的 汉声在 42 年的传统文化保护中，特别注重各地乡土带来的风物知识。我们认为除了传统文明教化带来的统一华夏文化，各地相异灿烂的风物也是传统文化生生不息的有机基础。我们做过福建土楼、贵州蜡染、侗族服饰、四 川民居、山西面食、宁波年糕、苏南前戴村生育礼俗、惠山泥人、曹雪芹风筝谱……苏州水八仙正是汉声乡土风物系列中重要的一章，未来我们还将推出泰州百工、兴化吃鱼、苏州桃花坞版画、虎丘泥人……汉声将继续关心地方风物的衣食住行，延续我们的乡土风物的系统探索。

什么是民族风味？什么是今日高尚社会追求的奢华？什么是高品质有品位？这块大泥巴想唤醒你的天眼，看透物华天宝表象下的真滋味。

汉声不仅留下一块泥巴，也留下重塑未来的神土，越是地方的，才是全人类的。借水八仙的仙气，让现代人体会日日是好日的风物真味。

爱土、爱水，与水八仙相守，是敬祖宗、宜子孙的事。