“吃”是中国世俗文化的一个根本特征。作者以考古学家的面目介入到饮食的发展流变的研究，从而步入了社会专题史的范畴。举凡饮食器具、烹饪方式、饮食掌故，作者都详其流变，一一考订源流，是一部具备学术水准的通俗著作。

这是一部信息量巨大的饮食考据史，是一趟亲切有学问、读来欲罢不能的饮食之旅。作者统合资料与书写的流畅功力堪称一流，各类史料与典故信手拈来丝毫不显拖曳累赘，予人大开眼界、恍然大悟的惊喜与趣味。再版之后，将增加一百多幅彩图，力图生动还原中国饮食文化的流变。

王仁湘，考古学者，中国社会科学院考古研究所研究员，中国社会科学院研究生院教授，先后被聘为南京师范大学、首都师范大学特聘教授，上海交通大学人文学院特聘研究员。主编、主撰各类著作一百多种，主要有《史前中国的艺术浪潮：庙底沟文化彩陶研究》《中国史前考古论集》《半窗意象》《往古的滋味：中国饮食的历史与文化》《善自约束：古代带钩与带扣》《大仰韶：黄土高原的文化根脉》《南藩海昏侯》等。

重版前言

第一章 饮食与中国远古文化

一、黄土与大河的养育

二、悠久的火食传统

第二章 五味调和

一、从大羹玄酒到五味调和

二、八珍百羞说御膳

三、乡味与菜系

四、素食清供

五、羌煮貊炙话“胡食”

第三章 岁时饮馔

一、迎春

二、消夏

三、爽秋

四、暖冬

五、岁时的寄托

第四章 太官?庖人?食经

一、天官?太官?光禄寺

二、庖人与厨娘

三、市厨与中馈

四、食经种种

第五章 茶道

一、茶食和茶饮

二、茶圣与《茶经》

三、龙团凤饼

四、茶中趣

第六章 酒中三昧

一、禹诫与酒诰

二、酒徒?名士?酒仙

三、“礼饮三爵”

四、酒令

第七章 亦食亦药

一、五味与保健

二、饮食宜忌

三、以食当药的食疗术

四、以药当餐的药膳方

第八章 独具一格的进食方式

一、餐匙源流

二、箸史

三、中国餐叉之谜

四、分餐与会食

第九章 吃的艺术

一、精味

二、悦目

三、夸名

四、美器

五、佳境

六、雅兴

七、绝咏

八、妙喻

第十章 食礼

一、礼始诸饮食

二、宴饮之礼

三、待客之礼

四、进食之礼

五、“会约”与“觞政”

第十一章 古代饮食观

一、“嗟来之食”与食客三千

二、诸子食教

三、梦想长生与追求不朽

四、“食必方丈”的贵族派头

五、宋人食观

六、袁枚如是说

第十二章 食功论

一、祭先礼神

二、期友会亲

三、报上励下

四、安邦睦邻

五、养性健身

初版后记

参考文献

重版前言

在本书又一次再版之际，编辑嘱我为新版写个新序。想起这本书写成于三十年前，记忆中很辛苦、很下力写了几年。当初我并没有想到，时至今日它居然还能焕发出一些生机，还有再版的机遇。它 1994年由人民出版社印出首版，而且加印过三次，后来接着在中国台湾印过两版，不久由铃木博先生译作日文在东京青土社出版，又有青岛出版社印成全彩版。这次广西师范大学出版社又再次彩印，单就印刷而言，本书让我有了越来越完善的感觉。

这本书前后诸版印出了多少册，现在没有也不会有准确的统计。我知道还有盗版，它居然值得盗版，让我也受到一些意外的鼓舞。此次广西师范大学出版社针对图片和文字做了调整，也给本书带来一些新的面貌。我和出版社都相信，本书应当还有读者，所以我们鼓起勇气，这次又重版了一回，让一部旧书换了新颜。最早读过本书的读者，他们的后代也到了可以饱读的年龄，他们兴许也会喜欢这本书的吧。

回想起来，写作开始于三十多岁时，那是人民出版社的约稿，我很认真地一边读书，一边写作，许多章节成稿于旅途中。吃着四方滋味，写着古今文章，陶醉了四年之久，交出了一部不算太大却耗去了许多精力的书稿。

我与往古飘香的滋味不期而遇，这一句话，可以用来说明我介入饮食文化研究的来由，想起还曾以这一句话为题，写了我介入这个圈子的起因。真的是不期而遇，就是又因为这一部书稿，伴着我寻味，提示我识味，让我体验到至味的感觉。

至味何在？孟子曰：“饥者甘食，渴者甘饮，是未得饮食之正也，饥渴害之也。”（《孟子?尽心上》）孟子是说：“饥饿的人觉得什么食物都好吃，口渴的人觉得什么水都好喝，这并没有尝到饮食的正常味道，而是受了饥渴损害的缘故。”甘食甘饮，至味的感觉，有时也会受到口腹的误导。所以甘食甘饮，不应当只是单限于口腹之欲的。

想到宋人林洪在《山家清供》中的话 :“食无定味，适口者珍。”他也是在说类似的道理，同一种滋味，在不同的场景中会有不同的感受，有时不一定是常规美味，而在特定的时刻会有至珍至味的感受。

什么样的滋味最美，何味为至味？仅限于口舌的辨味，恐怕还不能算是真正的知味者，真正的知味应当是超越动物本能的味觉审美。研究饮食要入知味的境界，《中庸》说：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”能分出好吃与不好吃，未必是真正的知味者。知味者还要掌握判断至美之味的标准，或以浓为至味，或以淡为至味。许多崇尚淡泊明志的人，认为至味皆在淡中，也即明代陆树声在《清暑笔谈》中所说的“五味主淡，淡则味真”的意思。

至味的道理，虽然可以各有各的理解，但我们常常还是饥者甘食、渴者甘饮，所以进入知味的境界还是很难。但是由历史与文化的层面多多了解一些，入境的途径大抵会更加顺畅一些。

饮食文化研究，一直并不热火，似乎近些年才涌起一些高潮，出现了舌尖话题。研究饮食文化，我与许多学者有一个明显的区别。我是通过考古研究饮食，可以称为“饮食考古”，这是因为我是考古出身。前几年在中央电视台的《开讲啦》节目，与主持人撒贝宁一起谈论饮食考古，是第一次向公众谈论这样的话题。

我的饮食考古研究，开始于四十年前，也即本书写成之前，是由进食具筷子、勺子和叉子的考古开始的。不期而遇，就这样遇上了，由器具到物产研究文化，研究礼俗与观念，也就有了领受至味的机遇。这也是本书的一个特色所在，由考古谈论饮食文化，让考古成为一门有滋有味的学问。

甘食甘饮，岂唯口腹之欲？有了饮食考古，饮食的文化味就有了更具体、更本真的呈现。

作者

2022年7月30日于京中寓所

1.列数时令风物、诸方佳馔，再现古人有滋有味的饮食生活图景。“色同琥珀，又类真金，入口则消，状若凌雪”，“红白交错，恍如雪霁之霞”……记录食物达千种，或图示其形，或字释其味，甚至究其容器，解其命名，又细数种种烹饪技法，在纸上铺陈一场场饕餮盛宴，邀君入席。

2.到考古现场追溯先民饮食，探究中国饮食传统源流。“六畜”驯化于何时？古人使用怎样的炊具？为什么中国人最终选择了筷子而不是叉子？看我们习以为常的一粥一饭，如何与遥远往昔紧密关联。

3.古代食物蕴含了何等的巧思和情意？食物背后有哪些趣史逸闻？商纣王残暴无度，其实是用青铜器饮酒导致的？有人言以二十七味宴客，为何却端上三盘韭菜？让美食家苏轼称为“人间绝无此味的”，竟然是一碗萝卜羹？大臣早上吃了几个鸡蛋，为何让乾隆羡慕不已？

4.何为至味？细述饮食在古人礼仪和日常生活中的重要地位，从对食物的重视和种种讲究中，看饮食之道对中国人气质和性情的深刻影响。

5.揭开尘封文物里的历史细节，感受中华文明千年饮食智慧。饮食文化藏在李白、苏轼的诗文中，藏在重见天日的文物中，藏在流传至今的饮食习惯中，作者在书中通过食之味、食之时、食之人、食之具、食之艺、食之礼、食之功等一一展现。饮食跨越千年，仍能激起现代人的味觉，它展现出几千年人们生活的图景，以及人类文明进化的脉络。中华民族千年的智慧，也蕴藏在吃里，随着滋味飘散而来。

六 雅兴

……

为饮食活动助兴，除了大型的歌乐剧舞，还有一些游乐活动，如投壶、博戏等，我们在说酒时提到过，这里不再复述。此外，历代还创造有不少雅致的饮食方法，甚至将游戏方式引入饮食活动，增加许多乐趣，使人在饱腹之时精神也得到愉悦，达到和神娱肠的目的。

以游戏的胜负作为罚酒的手段，可以增加筵宴的热烈气氛，增强投入意识，使与宴者的兴趣都能集中到一个焦点上。《云仙杂记》引《妆楼记》述及唐代这样一件事，便是将赏罚手段引入饮食活动的一个例子：

洛阳人有妓乐者，三月三日结钱为龙、为帘，作“钱龙宴”。四围则撒真珠，厚盈数寸，以斑螺令妓女酌之。仍各具数，得双者为“吉妓”，乃作“双珠宴”，以劳主人。又各令作饧缓带，以一丸饧舒之，可长三尺者，赏金菱角，不能者罚酒。

有金钱，有美女，这是一种相当富丽的筵宴，非大贾富商，怕是没有能力常常举办的。还有一些比较雅致的游乐活动，将游戏与饮食结合在一起，使人产生浓厚的兴趣。例如《因话录》提到唐代宰相李宗闵设宴，有以荷杯行酒的情节，就很有趣味：

靖安李少师……善饮酒。暑月临水，以荷为杯，满酌密系，持近人口，以箸刺之，不尽则重饮。燕散，有人言昨饮大欢者，公曰：“今日言欢，则明前之不欢，无论好恶，一不得言。”

荷叶为杯，以筷子刺孔而饮，还不准洒漏，否则要挨罚，挨罚者当不在少数，皆大欢喜。以荷叶为杯的饮法最早出现在曹魏时代，以簪刺透叶柄，以荷柄为管吸饮，称为“碧筒杯”。（《酉阳杂俎》）苏东坡亦好此戏，并有诗记其趣，言“碧筒时作象鼻弯，白酒微带荷心苦”［《泛舟城南，会者五人，分韵赋诗，得“人皆苦炎”字四首》（其三）］。林洪《山家清供》称为“碧筒酒”，以为暑月泛舟，风薰日炽，畅饮碧筒，“真佳适也”。

宋代耀州窑青釉荷叶高足盘

明代犀角碧筒杯

碧筒荷叶

吃瓜，古人有时也能吃出一些新的名堂来。《清异录》说，五代吴越有一种霅上瓜，“钱氏子弟逃暑，取一瓜，各言子之的数，言定剖观，负者张宴，谓之‘瓜战’”。这种瓜的子可能有较为固定的数目，猜中的人应为多数，否则都猜不中，都是负者，等于没猜，不能确定该谁出钱请客。同是吃瓜，还有借这机会比试学识的，又是另一种趣味。如《挥麈录》说：

宣和中，蔡居安提举秘书省。夏日，会馆职于道山，食瓜。居安令坐上征瓜事，各疏所忆，每一条食一片。坐客不敢尽言，居安所征为优。欲毕，校书郎董彦远连征数事，皆所未闻，悉有据依，咸叹服之。

要想尝瓜，你得先讲一个关于瓜的故事，还要有根有据，讲一个故事吃一片瓜。蔡居安名攸，为权奸蔡京之子，他出这个主意，事先大概有所准备，所以他讲的故事最有趣，他的同僚有碍面子，不敢畅所欲言，宁可少吃几片瓜，也要让主人争这个先。唯有校书郎董彦远不论这个，讲了个痛快，一定也吃了个痛快。大家佩服他的不仅是学识，还有他的胆量。

传花，在古时也常常作为筵宴上的一个有趣的节目，我们在谈酒令时已述及。《红楼梦》提到贾府每在元宵、中秋击鼓传花，罚酒说笑，这个玩法在现实生活中还能见到。古时还有数花罚酒和斗花买宴的故事，也值得一提。叶梦得《避暑录话》说，欧阳修在扬州作平山堂，十分壮丽，有“淮南第一堂”之誉。他每在暑天，凌晨时带客人前往游观，并设宴款待。令人“取荷花千余朵，以画盆分插百许盆，与客相间。遇酒行即遣妓取一花传客，以次摘其叶，尽处则饮酒，往往侵夜载月而归”。这也是传花之戏，只是不用击鼓，接花后摘取一片花叶，叶尽之时便是罚酒之时。斗花买宴事，读《清异录》便可知晓：

刘鋹在国，春深令宫人斗花。凌晨开后苑，各任采择。少顷，敕还宫，锁苑门，膳讫，普集，角胜负于殿中。宦士抱关，宫人出入皆搜怀袖，置楼罗历以验姓名，法制甚严，时号“花禁”。负者献耍金耍银买燕。

摘的花儿不美，你就得献上金银首饰为皇上买宴。五代十国时期南汉国君刘鋹的这个做法，说是雅，但办得并不雅，宫人要想作弊是不成的，有搜身之虞，严厉的“花禁”带来的除了丰盛的筵宴，也许还有载道的怨声。

大约花与果更能引人进入高雅的境界，所以人们对花果的兴致总是那么高，宴饮的花样也就常常能翻新了，让我们再举几个例子。陶宗仪《南村辍耕录》说，有一种将酒杯放入荷花内再进饮的新奇方法，作者亲口体味过，感觉很不错：

折正开荷花，置小金卮于其中，命歌姬捧以行酒。客就姬取花，左手执枝，右手分开花瓣，以口就饮。其风致又过碧筒远甚，余因名为“解语杯”。

饮者闻到的有酒香、荷花香，清醇的感觉一定很美。唐人称荷花为“解语花”，所以这里就有了“解语杯”的雅名。

古人还有直接以果壳作杯饮酒的，也极是雅致。林洪《山家清供》提及的“香圆杯”便是，他说：“谢益斋不嗜酒，常有‘不饮但能著醉’之句。一日，书余琴罢，命左右剖香圆作二杯，刻以花，温上所赐酒以劝客，清芬霭然，使人觉金樽玉斝皆埃溘之矣。”香圆果为长圆形，味酸不美，剖作酒杯，美在金玉之上，所言雅致而已。《清异录》还提到五代后唐国君以新橘皮作“软金杯”事，国君高兴了，还拿这橘杯恩赐近侍，作为褒奖。

没有花果，石块也可以成为寄寓情趣的对象。明人于慎行《谷山笔麈》记官至吏部尚书的杨巍，就有这种雅致。于氏自己曾仿照杨巍的样子，不酬石块而酌菊花，也极有情趣。书中这样写道：

杨公好奇，多雅致，平生宦游所历名山，皆取其一卷石以归，久之积石成小山，闲时举酒酬石，每石一种，与酒一杯，亦自饮也。予慕其事而无石可浇，山园种菊二十余本，菊花盛开，无可共饮，独造花下，每花一种，与酒一杯，自饮一杯，凡酬二十许者，径醉矣。

雅兴也不一定非要借题发挥不可，离了花果山石也成。《世说新语?捷悟》说，有人送了曹操一杯乳酪，曹操尝了一小口后，在杯盖上题了一个“合”字，将杯子递给座中人看。大家看着杯子直愣神，不知是什么意思，谁也不敢动那杯子。到了杨修，他大模大样端起杯子就吃了一口，说：“曹公是让咱们一人来一口，你们犯什么嘀咕！”原来曹操写的那“合”字，拆开来便是“人一口”。看来曹操还有一种幽默感，让僚属尝了美味，开了心。

说到幽默，文人在饮食活动中更有尽兴的发挥，留下不少千古佳话。明代郎瑛《七修类稿》卷五十一收录了以下两个例子，可算是绝妙的饮食幽默：

昔人请客，柬以具馔二十七味，客至则惟煮韭、炒韭、姜醋韭耳。客曰：“适云二十七味，何一菜乎？”主曰：“三韭非二十七耶！”钱穆父尝请东坡食皛饭，子瞻以为必精洁之物，至则饭一盂、萝卜一碟、白汤一盏，坡笑曰：“此三白之为皛耶？”相对哄然。

“三韭”故事出在南齐人庾杲之身上，庾为尚书驾部郎时，“清贫自业，食唯有韭菹、瀹韭、生韭杂菜。或戏之曰：‘谁谓庾郎贫，食鲑常有二十七种。’言三九也”（《南齐书?庾杲之传》）。

“三白”之事，苏东坡一人就曾两度经历过，一次是与钱勰（穆父）共享，一次是与刘攽（贡父）合餐。对后一个故事，明代张鼎思《琅邪代醉编》有较详细的述说，事情是这样的：

苏东坡有一次对刘贡父说：“从前我曾有幸与人（当是指钱穆父）共享‘三白’，觉得十分香美，当时简直不再相信世间有什么八珍之馔。”贡父问这“三白”究竟是什么美味，东坡答道：“是一撮盐，一碟生萝卜，一碗饭。”原来是用生萝卜就盐佐饭，逗得贡父大笑不止。

此后过了许久，刘贡父下了一帖请柬，邀苏东坡吃皛饭。东坡没加思索，以为刘贡父读书多，学问大，皛饭一定出自什么典故，于是欣然前往。到了刘家一瞧，看到食案上只摆有萝卜、白盐、米饭，这才明白贡父是以“三白”的旧事开玩笑，于是操起碗筷，几乎是一扫而光。东坡起驾回府时，对贡父也发出了一个邀请：“明日请到我家来，当准备毳饭招待。”

贡父明知这是戏言，只是不解毳饭究竟为何物，次日还是兴冲冲地到了苏府。二人见面，谈笑很久，过了中午，还不见设食。贡父饿得不行了，张口要饭吃，东坡不动声色，让他再等一会儿。如此再三，东坡回答如故。贡父急了，说是饿得实在受不了，这时只听东坡慢慢地说：“盐也毛，萝卜也毛，饭也毛，这不是毳饭是什么？”“毛”，“无”也，意为：盐无，萝卜无，饭也无，三无谓之“三毛”，也就成了毳饭了。贡父听了，捧腹大笑道：“我想先生一定会找机会回报我那皛饭的，只是没想到有这么一回事。”不过，玩笑之后，东坡还是摆了实实在在的筵席，刘贡父饮到很晚才离去。

“三白”早在唐代便是贫苦人家清淡饮食的代称，杨晔《膳夫经手录》说：“萝卜，贫窭之家与盐、饭偕行，号为‘三白’。”宋代文人以“三白”相戏，为的是让饮食生活增加一点色彩，多得一种兴味，并非真的想追求那种清苦的生活。

兴致何以为雅？具有不同经历的人，认识会有明显的不同，难求一律。有喜热烈的，也有爱清静的，难分高下。唐代有名的高僧懒残，懒而爱吃残羹剩饭，故有此名。据《山家清供》说，懒残深夜围着炉火烤芋头吃，有人来请，他一口回绝：“尚无情绪收寒涕，那得工夫伴俗人。”现在连冷天冻出来的鼻涕都顾不得擦，哪还有功夫去应付俗里俗气的人呢？另外还有隐士作诗一首，云：“深夜一炉火，浑家团栾坐。煨得芋头熟，天子不如我。”围炉等着芋头熟，便觉得真命天子也该羡慕他了。又如清人陈澧，不追求那样的新奇之雅，却满足于幽境的清兴，有《秋夜即事》诗为证：

中秋一醉不嫌迟，莫负今宵把酒卮。

人有幽怀爱深夜，天将明月答新诗。

四山雨气全成水，一桁楼阴倒入池。

野鹤闲鸥都睡了，此时清兴有谁知？

谁知？他知，我晓，你未必明了。