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汉声技艺丛书 中国米食 汉声编辑室 著
483幅精美图片,两百多道中国米食食谱的文字解说及图解,丰富餐桌饮食文化。 向历代的农夫、掌炊主妇和提升米食艺术的师傅们致敬!
ISBN: 9787559847393

出版时间:2022-05-01

定  价:108.00

责  编:吴义红
所属板块: 文学出版

图书分类: 文化随笔

读者对象: 大众

上架建议: 文化·饮食文化
装帧: 软精装

开本: 16

字数: 200 (千字)

页数: 208
图书简介

《中国米食》分为米粒篇和粿粉篇两部分,米粒篇以朴素的饭团、粽子为开端,进入到饭菜混合的炒、烩、蒸、煮饭类,兼及粥品、焦米和锅巴的运用,酒酿和酒糟类的做法和活用。粿粉篇中,由各省年糕说起,进而了解粿粉食物的变形。全书记录的食谱及附带的应用法,可做出两百多道精彩米食。

《中国米食》动员数十位名厨及精于各省米食的专家,十多名编辑进行摄影、绘图、记录和实验工作,使这本食谱达到生动明晰、人人得而上手的效果,在全球华人地区引起极大反响。

作者简介

汉声创立于1970年,50多年来,一直致力于民间传统文化的整理报道和地方风物的保护,期许能在现代化潮流中,担起衔接传统与现代的重任。汉声采集中国民间各地传统、活生生的文化内容,希望建立一座“中华传统民间文化基因库”。目前汉声已出版200 多本杂志及专著。

图书目录

岁时节庆的米食 10

七千年的米香 16

古代的种稻图 19

一粒黄金种子的营养 23

煮饭知多少 26

现代人的自然食物——糙米饭 29

如何使用本书 32

● 米粒篇 34

饭团类 36

甜饭团 36 咸饭团36

红豆饭团 38 虾米饭团 38

粽子类 40

台式烧肉粽 41 碱粽 42

客家粄粽 42 水晶粽 44

广东裹蒸粽 44 湖州豆沙粽 46

湖州鲜肉粽 46

炒饭类 48

金包银 49 绿饭 49

蛋包饭 50 番茄蛋炒饭 50

翡翠糙米炒饭 52 全美堂菠萝炒饭 52

广州炒饭 54 荷叶饭 56

油饭 58 咸鱼炒饭 58

蒸煮饭类 60

黄豆糙米饭 60 牛肉糙米饭 60

香菇芥菜糙米饭 62 豇豆糙米饭 62

腊味煲仔饭 64 香菇滑鸡饭 64

海霸王蟹饭 67

烩饭类 68

与佛有缘烩饭 68 咖喱鸡烩饭 69

青椒牛肉烩饭 70 咕肉烩饭 70

豉汁鳝鱼烩饭 72 蟹肉生菜烩饭 73

梅干扣肉饭 74 鸡肉饭 76

卤肉饭 76

米菜点心类 79

珍珠丸子 79 碧绿霸王鸭80

八宝鸭 82 脆皮糯米鸡 83

金山童鸡饭 85 青椒镶米 86

酒香鱼米 86 筒仔米糕 88

菊花糯米烧卖 88 江米莲藕 90

传统八宝饭 93 水果八宝饭 93

糯米肠 94 桂花金子糕 95

鸡血糕 96 南瓜糯米饭 97

海鲜糙米沙拉 98 糙米布丁 98

粥类 101

白粥 101 去味糙米粥 101

广东粥粥底 102 鱼生粥 102

状元及第粥 012 鲍鱼鸡丝粥 104

生菜碎牛粥 104 皮蛋瘦肉粥 105

明火白粥 106 腊八粥 106

番薯粥 108 台式咸粥 108

芋头海鲜粥 108 虱目鱼粥 110

入药粥类 111

健节蟹藕粥 111 松快解毒粥 112

益血当羊粥 112 苦米稀饭 112

绿豆粥112

焦米类 113

酥炸锅巴 113 华师傅虾托114

锅巴虾仁 114 糙米米花早点 116

馊米类 117

酒酿 117 红糟 117

酒糟黄瓜 118 糟熘鱼片 118

福州红糟肉 119 酒酿蛋 120

酒酿年糕 120 酒酿汤圆 120

●粿粉篇 121

粿粉的制作 122

年糕类 124

台式甜年糕 124 台式咸年糕 126

台式芋头糕 127 广东萝卜糕 127

苏式桂花猪油年糕 130 金银元宝 132

宁波年糕 133 炒宁波年糕 134

煮宁波年糕 135 煎宁波年糕 135

糕粿类 136

碗粿 137 菜包粿138

白玉饺子 141 四喜烧卖 142

红龟粿 144 麻糍 146

合兴金团 148 宁波青团 148

圆仔甜汤 150 薄脆元宵 150

芝麻汤圆 152 粽叶什锦糯米丸 152

驴打滚 155 椰丝糯米球 155

芝麻糯米饼 156 荸荠饼 156

炸元宵 158 煎堆 159

水果煎堆 160 九层糕 160

条头糕 162 凉卷 163

发糕 164 伦教糕 166

水果干糕 167 雪片糕 169

椒盐桃片 169 绿豆润 170

红豆松糕 170 方糕 172

米条、米片、蒸粉类 174

什锦炒米粉 174 鸡丝米粉汤 174

米粉羹 177 云南过桥米线 177

鸽松 178 米苔目 180

丝瓜米苔目汤 180 炒米苔目 180

米苔目冰 181 河粉 182

虾仁肠粉 182 干炒牛河 184

什锦汤河粉 185 豆皮 186

腊肉炒豆丝 187 菠菜豆丝汤 187

豆皮糯米卷 187 豆皮肉卷 188

五香蒸粉 188 荷叶粉蒸肉 188

粉蒸南瓜 190 荷叶粉蒸鸽 190

米浆类 193

杏仁茶 193 杏仁豆腐193

花生糊 194 糙米乳 195

核桃酪 196 太极糊 196

索引 198

序言/前言/后记

编辑推荐

全书记录的每一道食谱包含有材料、准备、制作、要诀和应用五个步骤,可做出两百多道精彩的米食。所谓“运用之妙,存乎一心”,只要熟识了这本食谱,了解米粒及粉的细微特质,每位读者都可以成为一位米食艺术家,去创造更多芬芳美好的米食。

精彩预览

如何使用本书

  筹划编辑这本书时,我们最大的希望在于:即使是连饭都不会煮的烹饪生手,读了《中国米食》食谱之后,从最家常的一锅白米饭到最精致的宴席米食,都可以做得成,做得好。

  为使这本食谱达到上述目的,我们不厌其详地一一探访、记录专家的烹饪过程。此外,编辑们更亲自下厨,把采访得来的食谱,再重新实验一遍,成功了,才算定稿。因此,我们相信:只要你对着本书的文字解说及图解,定能做出色、香、味俱全的米食。

  在这里,我们首先说明本书的规格。每一道食谱都包含有材料、准备、制作、要诀和应用五个段落,使读者能从认识到充分活用这道食谱。

  在进入两百多道米食食谱前,我们对本书的运用,还需认识以下事项。

●本书分为“米粒篇”及“粉篇”两大部分。在学做任何米食之前,首先应学会如何用白米、胚芽米及糙米煮出一锅好饭,以及用搅拌机打出水磨粉、潮粉和干粉,因为煮饭和打粉是一切米食的基础。

●做每一道米食,都应把该段米食食谱从头至尾详读一遍,整体了解了步骤和窍门后,再着手去做。

●请你备好一套与书内所示相同的量具。量具包括230ml的量杯,15ml大匙、5ml茶匙、 茶匙、 茶匙的量匙一组,一把以厘米计量的尺,一台以千克计量的秤。

●书中米与粉的计量方式有两种,一是克,一是量杯。因师傅不同,计量习惯亦不同,我们为求精确,不加换算和统一,故两种计量方式都采取了。

●每一道食谱,都有详尽的材料大小说明,譬如说把肉切成长、宽、厚各几厘米。这只是供作参考,你不一定要拿尺来量,但必须密切注意:材料的大小厚薄,都将严重影响到一道菜的滋味。

●在菜肴咸淡酸甜的调味方面,各地人的口味相差甚大。希望你先照食谱的配料做一遍,再依家中口味,予以适当调整。

●中国幅员广阔,同一米食,常有不同做法。我们尽量把这多样性表达出来,使你能触类旁通,自由活用所有的技巧。

举例来说,“米粒篇”中的糯米煮法,就有水煮或用蒸笼、电饭锅煮三种方法。做汤圆的外皮时,不只用现成水磨粉,也教用米磨制、脱水的做法。还有,像杏仁茶是用杏仁碾细做的,而杏仁豆腐我们却教以现成的杏仁露做。方法、材料虽异,基本道理是相通的。

又比如使用器具时,懂得道理后亦可变通。譬如说使用蒸笼,有时架于浅炒菜锅,有时架于深口锅,各因蒸的时间长短而有不同。

●两百多道米食中,不免有许多材料和做法重复使用。这时,我们不一一赘述,只依食谱展现的先后,在第一次出现时说明,比如红豆沙馅的做法、鸡鸭鱼的去骨法、汤圆的包法等。

●为使你查阅方便,我们把这类资料按笔画顺序,在本书末列一张详尽的索引,你只要在索引中找

到页码,就能方便地查出做法的段落了。

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