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当世界变成辣椒(修订版) 虹影 著
沈昌文、严歌苓、陈晓卿、恺蒂一致推荐一段段味觉的奇遇与冒险,来自故乡他国的温热记忆
ISBN: 9787559836762

出版时间:2021-06-01

定  价:49.00

责  编:罗灿
所属板块: 文学出版

图书分类: 中国现当代随笔

读者对象: 喜爱美食、厨艺的读者,喜欢旅行的读者,大众读者

上架建议: 美食·随笔
装帧: 平装

开本: 32

字数: 120 (千字)

页数: 216
图书简介

本书是一部美食随笔集。生于蜀地的作家虹影,以辣椒记事,也带着辣椒走世界。从长江边独属于家乡的味道到滋味各异的欧亚美食,虹影周游各地,评点各色食物的妙处,比照中西料理手法,既随兴又考究。善品菜亦擅做菜,书中虹影列数身边的行家里手,述说厨艺心得,以一段段妙趣横生的烹饪逸事,显出人们对食物的珍重:吃是一点不能马虎的事。

作者简介

虹影,重庆人,著名作家、编剧。代表作有长篇小说《饥饿的女儿》《好儿女花》《月光武士》等,作品被译成三十多种文字出版。娄烨导演电影《兰心大剧院》改编自其小说《上海之死》。

图书目录

第一辑 童年佳肴

最早的美食课

别人的外婆

母亲告诉我做稀饭的秘诀

团圆饭

汤圆是甜的

年夜饭的目的

心里的圣诞树

好菜与柔软心肠

童年佳肴

第二辑 转来转去吃人间美味

罗宋汤呀罗宋汤

转来转去吃人间美味

嫁谁都可以,只要我能活下去

火鸡与圣诞节

鸽子衔回橄榄枝后

梦里掉下红烧肉

美食家黄珂

纪念一个人

奇怪的小村子

北京三家餐馆

餐馆和拉拉

吃喝心得

第三辑 那个厨娘虹影

爱做菜的命

我的做菜原则

为什么要做一个厨娘

如何捕获那颗心

那个厨娘虹影

“美食”这个词

女性养生菜

一个女人的厨房

女贵族必备的三件奢侈品

吃好才能睡好,睡好才能写好

一个吝啬鬼做不出美食

第四辑 厨房之舞

厨房之舞

菜谱问题

意大利鱼

用煤油炉子做菜

绝对不能忍受味精

处女座天生是营养师

洁癖不是病

将进醋

偏爱做西菜

自治感冒的四种“药方”

附 录

那些因美食而爱恋的地方

几道最容易做的菜

序言/前言/后记

当辣椒变成世界

恺蒂

早饭南瓜绿豆汤,午饭鱼翅瓜鸡汤荠菜馄饨,晚饭香叶辣椒烤鸡腿加清炒莴笋。

十二月的伦敦,长日苦短,晴空无多,在全国封锁和三级封城间徘徊。这样的一日三餐,是口感的快乐,也是精神上的慰藉。

南瓜、荠菜、鱼翅瓜、莴笋、萝卜,这些新鲜有机的食材,都是从虹影姐家的菜地里挖来。

这大半年时间,因疫情阻路,伦敦重新得到了虹影。这是国内友人之失,却是伦敦友人之得。

于是,在享受口福的同时,也学会了更多烹饪技巧。

第一次做菜时得到虹影指点,是二○○一年夏天,在我们白塔山公园对面的公寓里,炒锅里是从鱼市买来的虾。记得虹影当时轻轻说的几句话:“这虾新鲜,生吃都可以,别放太多料,赶快关火。”至今,每次烧虾,我总是会赶快关火,从来不会烧过头,因为耳边还有她那轻轻的一句。

之后,在她北京上东的寓所或我伦敦的家中,每次见面,总是会一起弄吃的,从她那里学到了无数窍门。例如煎三文鱼最好用杜松子酒代替黄酒;豆腐袋里的卤汁不要扔掉,可以一起烧进菜里;做意面时,不要把煮面条的水全部倒掉,配菜拌入时也需要一些;萝卜叶子用盐腌过,可炒肉丝;荠菜一时吃不完,焯水后挤半干团成荠菜团,放入冰柜冷冻,以后取出再用,同样新鲜……

最让我得益的是煎饺的做法。我一向自持是饺子诗社培养出的高手,做煎饺向来是先煎黄饺子底,再倒水盖锅,而且这个方法已传授给许多人。但在热油上摆饺子时可能会烫到手指,加水时难免会油烟四溅。虹影的方法非常简单:先把饺子全放进煎锅,不用排得整齐,挤一点也没有关系。摆好后再放油,放水,盖锅,然后再开火。十分钟后,揭开盖子,胖乎乎的饺子济济一锅,底黄汁嫩。

虹影做菜,轻松自如,仿佛漫不经心,一边聊天,一边抓一把这个或那个放进锅里,看似并无章法可言。无论在谁家,她总是自告奋勇挽起袖子下厨房烧饭,就地取材,打开冰箱橱柜看看有什么,不一会儿就能配出几样菜。食材和配料虽很随意,火候她却掐得严格。这个煮十六分钟,那个烤二十九分钟,而不是一刻钟或半个小时。就像多年前我炒锅里的虾,现在关火,立即关火。张弛有度,这是烧饭,也是做人。

与虹影认识,是在二十世纪九十年代的伦敦。与她相熟相知,却是这些年来漫长的过程。最早只在一些公共场合见到她,话不多,常常戴着好看的帽子,头微昂着,妩媚的眉眼间有一种傲气,小小的身躯似乎有种一触即发的能量。静如处子,动如脱兔,觉得那应该就是描写她的。后来读《饥饿的女儿》,那种不妥协的真实,没经过精雕细琢的原生的力度,直逼你的感官。人如其书,书如其人,虹影是位犟脾气、硬骨头、敢作敢当的川妹子,《饥饿的女儿》是一枚通红的小辣椒。那几年,每每有英国朋友想了解中国,我都会给他们推荐这本书,之后的评论往往是一句无语的惊叹。也有不少人觉得这本书不容易读,因为它打碎了中产阶级的平静生活,就像习惯了吃伦敦中餐馆温和的粤菜,突然咬到了一口生辣椒。是的,要阅读要欣赏虹影,你需要有吃辣椒的胃口。

当然,时间能抚平一切。那位十八岁离家出走、流浪全国各地、来到伦敦的饥饿的女儿,也在成长。经历了婚姻的变故、失去双亲的痛楚、重新得到的爱情、为人之母的担当,虹影这枚孤独倔强的小辣椒,终于拥有了辣椒的世界。这个世界是包容的,溢满了温情和色彩,无论黄红紫绿,都亮闪闪的,色香味俱全。时间和经历,让那个孤傲的微微昂着头的冷艳女子,成了最温柔的母亲和厨娘,就像她自己陈述的:“天生饥饿,后天更饥饿,对食物的爱,对人的爱,即便我是一副铁石心肠,也会在一刹那变得柔软。”

近日来,朋友圈里几次出现“四两拨千斤”的字样。这几个字,形容虹影也最合适。从她那里学来的烧菜技巧,有一个最重要的特点,那就是简单、容易。而且,岂止是烧菜,自己家朋友家的大小琐事,缝窗帘,装镜框,修家具,她都轻而易举就能搞定。是啊,“能做一手绝妙好菜的人必然心胸宽广,甚至慷慨。想不出来一个自私透顶吝啬至极的人,能做出一桌好菜款待客人”。邻居家第一次见面的陌生房客,洗衣机坏了,虹影马上取出自家钥匙:“修好洗衣机前,你们就自己开门到我家去洗衣服吧。”

四两拨千斤,因为那四两的背后,有宽大而慷慨的胆识和胸怀,有走过的千山万水、经历过的市面人生。

这是拥有了辣椒世界的虹影。

二○二○年十二月十五日于伦敦

精彩预览

最早的美食课

在重庆长江南岸的半坡坡上,有一个大杂院,住了十三户人家,共有两个厨房,一个小的,一个大的。我家的灶在大厨房靠天井的一边。本来光线暗淡,有一天父亲自己开了一扇窗,天井的光线进来,整个厨房亮堂多了。那些婆娘都很高兴。大厨房七八个灶,各种锅盆瓦罉和煤球筐,塞得每寸地严严实实。

地盘小,人多,加上重庆人肝火旺脾气急,巴掌大的地充满戏,比大剧场的舞台还生猛好瞧。

邻居们在外为着那一嘴,奔忙辛苦,在家盯着自己锅里,望着他人碗里。互尝对方的菜,这是客气,通常不必客气,直接把长勺伸向邻灶,吃土豆、空心菜、豆子。东家的煤球,到了西家的灶里,油盐酱醋,更容易搬家。谁家买了鱼,得小心看护,一转身去盛水,回来揭开盖,发现鱼面目全非:

“啊,我的鱼脑袋不见了。天王老子,当到我的面都敢吃!不要命了?你们这几个东西伸出舌头来,让我瞧。”做贼的心虚,不让她瞧。

“日你妈哟,那就是你这个龟儿子馋婆娘偷的!”

千万不能说“偷”,更不能指爹娘骂,一旦如此,一场好架开场。牙齿对牙齿,手对手,脚对脚,碗在旋,筷子在飞,煤球在射,扫把在狂奔,整个院子的大人小孩都到场观战,有添火加油的,有劝架的,有说风凉话的,热闹异常。可是不论打得多么厉害,锅里的菜绝对不会拿出来参战。

架打得再厉害,一家人要吃饭,战斗就会自动中断,到屋子里享用食物,不管对方如何跺脚指天骂祖宗八代,还是专心地吃着饭。

因为生活都不宽裕,如何在有限范围里吃出好菜来,家家都费了脑筋。我开眼看着,充满了惊奇。西瓜吃瓤后,不舍得扔掉,把皮上的白肉切出来,放上盐,拌着辣椒大蒜酱油,真是香脆可口至极。饭有锅巴,放些水,和萝卜叶子一起焖,那萝卜叶子和米粒香得完全可进入《红楼梦》大观园的宴席。

逢着生日必做豆花。先磨黄豆,磨成豆浆,再滤去豆渣,煮开后用盐卤或石膏点成豆花。剩下的豆渣,不会扔掉,纱布包起来煮熟,炒豆渣泡菜,香味不亚于豆花。豆渣太多,吃不完,分一小半做豆渣饼,加一点面粉,放一点葱花,搁点儿菜油和盐,在大铁锅里烙得两面黄澄澄,皮脆,芯柔软,堪谓美味。

常常想吃什么吃不上,便大都在做咸菜时讲些笑话满足嘴馋。说来道去,皆是食物相克的忌讳:

什么羊肉怕西瓜,一起吃会伤元气;牛肉惧栗子,一起吃会呕吐;柿子畏螃蟹,一起吃会腹泻;洋葱蜂蜜,一起吃会伤眼睛;狗肉绿豆,多吃易中毒;萝卜木耳,一起吃会得皮炎;牛肉搁毛姜,一起吃会中毒死亡;驴肉加黄花菜,一起吃会心痛致命;墨鱼勿加茄子,一起吃易得霍乱;兔肉别放小白菜,一起吃易呕吐;芥菜鸭梨,一起吃会呕吐;马铃薯香蕉,一起吃面部生斑;海蟹大枣,一起吃易得疟疾;柿子红薯,一起吃易患结石;豆浆不宜冲鸡蛋,一起吃会便秘;鹅肉鸡蛋,一起吃会伤元气;猪肉菱角,一起吃会肚子痛;豆腐蜂蜜,一起吃耳会失聪;番茄黄瓜、香蕉芋艿,一起吃会胃酸胀痛;胡萝卜白萝卜相冲,吃了肠子里全是气。

多少人试过?不得而知,但谁也不敢造次,说法一久,成为规矩,穷老百姓也爱小命一条。我上小学后,大姐下乡当知青;我上初中时,三哥四姐下乡当知青,二姐分配当小学教师,家里剩下五哥、我、父亲、母亲。父亲眼疾厉害,天色一暗,视力更差,得我做菜。那么多做菜规矩,有时我记不住。

有一次正值周六晚,母亲从造船厂回家休息。我用胡萝卜白萝卜炖排骨,果然萝卜与萝卜相混,汤少了只放一种萝卜的香甜。小碗里有拌排骨和萝卜的佐料—泡豇豆切碎,加了盐、酱油和油辣子。

父亲一向慈爱,不说好歹。母亲吃一口就搁了筷子,很生气地训斥我:“告诉你这两种东西不能放在一起,把排骨都糟蹋了。耳朵喝西北风了,听不见?”

我没说什么,只是把头低下。

母亲非要我亲口认错,我就是不说。她说我鸭子死了嘴壳子硬,不认理。那晚母亲对我一直没好脸色。不过睡前,我听见她在自言自语:“真是,头回吃六妹儿的菜,虽说那萝卜搁错了,汤倒也不难吃,那佐料弄得很新鲜。哎,她怎么跟我一样,天性儿欢喜做菜,搞不准她长大了可以做个呱呱叫的厨师,这也是条谋生的路。”她长叹一口气,倒头就睡。

我却睡不着,做厨师?很不了然。不过打那以后,每周末母亲回家来,都批评我做的菜:“六妹儿,这个冬瓜豆筋棍怎么烧得寡淡了这么一点点儿?”

“妈妈,不要生气,一定是被厨房里的偷油婆先尝,掺水了。”我只得老实回答。

更多时候,哪怕母亲进门时再累再不开心,只要拿起饭碗,和我说做菜时,也会心平气和,显出不多见的耐心:“做泡菜,要心诚,就会味好,而且不会生花。

这一点,与周遭邻居所说不同。邻居都说,做泡菜筷子不能沾生水,更不能沾油腻,那样会生花会变味到臭。

母亲在生前未再向我提一句当厨师的话,她可能认为我实现了小时的梦想,成为一个作家,瞧不起厨师。

我呢,为写书和生存,一年比一年忙,忙得连自己的面目都模糊,一次也未告诉她,我偏爱美食成痴,进行种种尝试研究,胆大眼高,比如把胡萝卜白萝卜放在一起,切成丝,凉拌生吃,两种味仍可保留,相互辉映。

我成了一个美食狂。我忘了母亲早年心里的想法,也很少告诉母亲我的生活,一点儿也没提供给母亲多余的想象空间,甚至电视台到家里拍美食家纪录片节目时,都没有告诉她。母亲想起我时,恐怕都是过去日子的点滴。母亲当然记得小时候的我,难记得长大后匆匆忙忙见她的我。

我真是自私透顶。母亲是那么爱美食,若是我给她再做一次饭,让她再吃上一次我做的菜,她会多么快乐。母亲,原谅我,你会的,最好像我小时候一样,对我批评:“六妹儿,这个冬瓜豆筋棍怎么烧得寡淡了这么一点点儿?”

“妈妈,不要生气,一定是被厨房里的偷油婆先尝,掺水了。”我只得老实回答。

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